棒曲霉素是由多种青霉菌、曲霉菌和丝衣霉菌生成的霉菌毒素，常 见于苹果中。在加工前已变质或有损伤的苹果更易受到产生棒曲霉 素霉菌的污染。 

对苹果适当的处理和储藏对于阻止产生棒曲霉素霉菌的生长十分重 要。将已受到棒曲霉素污染的苹果加工成果汁时，可能会产生高浓 度的棒曲霉素。棒曲霉素的热稳定性使其在巴氏灭菌过程中不易分 解。 

棒曲霉素对人体的作用尚不清楚，但在小鼠和大鼠实验中观察到肠 道病变和胃出血。鉴于这样的毒性，U.S. FDA规定苹果汁和苹果汁浓 缩物中棒曲霉素的最大残留量(MRL)为50 µg/kg1 。包括中国、日本和欧 盟在内的其他国家同样也将苹果汁产品中棒曲霉素的最大污染量规 定为50 µg/kg。欧盟所规定的固体苹果产品中的棒曲霉素限值更低(25 µg/kg)，例如苹果泥和婴幼儿专用产品(10 µg/kg)2 。 

为了保护生产商和消费者，需要进行准确的检测以防止苹果汁受到 棒曲霉素的污染。棒曲霉素的检测通常使用LC在UV检测波长为273 nm 的条件下分离。而在苹果汁的巴氏杀菌过程中产生的5-羟甲基糠醛 (HMF)成分在此波长下同样也会有紫外吸收。