清晨

阳光照射云南山野

农户在采摘新鲜珍稀的野生食用菌干巴菌

浓郁的香味在空中弥漫……

傍晚

忙碌了一天的人们回到家里

各种美食的诱人味道

让人卸下疲惫，放松心情

 

人们对美食的追求是无止境的，对清淡、浓郁、神秘、新奇等各种香气是向往的，科研工作者对食品风味的研究也是拥有空前的热情。食品的风味作为看不见摸不着的存在，其识别方法是怎样的呢？

传统气味分析方法

感官检测法

嗅觉检验法是感官检测法的一种，食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中时，透过鼻孔刺激专业人员的嗅觉神经，可感知出气味的类型和强度。但嗅觉敏感度因个人的嗅觉反应不同，感受喜爱与厌恶的程度也不同；同时易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等。

统仪器分析法

仪器检测法主要的可靠手段为采用GCMS可对样品中的成分进行全扫描定性筛查，通常样品中基质复杂，香气化合物含量低，特别是一些关键香气物质极微量或不稳定，对香气成分的准确分析是一项复杂且困难的工作。

 

岛津气味分析解决方案

岛津公司具有多年气味分析研发使用经验，数据库基于大量试验满足客户需求，包含常见的气味化合物分析信息，支持用户扩展。同时，岛津也与国内众多科研单位等共同开发出针对性更强的气味数据库，例如：环境水中异味分析数据库等。

【方案】专业的气味数据库+高灵敏度分析系统，实现泛靶向气味化合物分析+关键气味成分高灵敏度检测。

【优势】

【案例分享】

干巴菌，云南珍稀野生食用菌，其生长在滇中及滇西的山林松树间。此菌香味浓郁、肉质坚韧、嚼味无穷、回味醇香绵长，且存有一般酷似腌牛肉干的浓郁香气，利用香味数据库共筛查出47种气味化合物。

 

香味数据库界面（左右滑动显示更多）

分析流程

首先使用数据库自带方法文件测定正构烷烃标品，通过AART功能（自动调整化合物的保留时间）自动调整目标化合物的保留时间，建立500余种气味成分的MRM模式采集方法，GCMS-TQ8050 NX可利用该方法结合AOC-6000的自动固相微萃取进样功能（SPME）对样品中的气味成分进行筛查。

分析结果展示

 

图1. 野生干巴菌样品TIC图

表1. 野生菌中部分气味成分筛查和半定量结果

结语

在无需标准品的情况下，通过便捷的流程即可简单、快速的实现野生菌中的香气成分分析，令人们收获大自然带来的千差万别的美味享受。同样的，还可以将Smart Aroma Database应用于茶叶、酒类、水果、包装食品等样品，用于品种、等级、产地溯源、产品质量控制、产品差异等研究，助力高校、企业在食品风味领域实现更多突破。

撰稿人：王超

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