中国的食品安全到底能打多少分?专家说能打80分，但在老百姓的眼中可能根本不及格。如此大的差距，来自哪里?陈君石院士做客搜狐健康，告诉公众一个真实的食品安全现状。
访谈嘉宾：陈君石
嘉宾简介：中国工程院院士、国际生命科学学会中国办事处负责人、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员
信息不对称造成食品安全问题被误解
搜狐健康：《食品安全风险交流论坛》日前在北京顺利举办，为什么会举办这样一次论坛?
陈君石：所谓风险交流，是大家就食品安全的科学问题进行交流，科学家和媒体之间交流，政府和科学家之间交流，媒体和消费者之间交流，而且是双向的。这次论坛是由国际生命科技学会中国办事处，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，还有中国食品科学技术学会和环球杂志社四家单位一起主办的。为什么要办这次活动?因为我们这几个主办单位都深有感触，都觉得现在所报道的食品安全信息，和它的科学实质之间有相当大的差距。这句话也许不好听，换句话说，消费者对食品安全问题的认识，和科学家对同样问题的认识，差距太大了。
有一定程度的差距是合理的，因为消费者不是科学家；但是差距太大的话，可能就不合理了。比如地沟油上餐桌的事情，论坛上北京市工商局消费者权益保护处曹处长用了半个小时来说明，不管理论上还是实际上，地沟油上餐桌都是不可能的。因为地沟油有很强的味道，用简单的方法处理，它的味道是不可接受的。而且，食品药品监督管理局到各个地方去查处地沟油，目前为止还没有拿到一个阳性样品，地沟油上餐桌属于以讹传讹的事情。其实这个事情很简单，调查一下就知道。不仅地沟油事件，诸如此类的事件太多了。这就是我们举办论坛的初衷，倡导食品安全风险的交流，因为造成目前信息不对称的原因就是交流不充分。
中国的食品安全现状可以打80分
搜狐健康：如果满分是100分，您给中国的食品安全现状打多少分?
陈君石：科学家是要根据数据的，唯一能够代表整个食品安全的数据，就是食品的合格率。15年以前我们食品合格率大概百分之五六十，现在已经达到90%以上，在北京上海这样的大城市能达到95%，这是一个总体情况。那么用抽象的、原则性的话来描述，应该说食品安全的总体情况是好的。
现在回答你的问题，我不想说满分是100分的话，我们现在的食品安全状况能打95分，那肯定太高了。虽然食品合格率已经比较高，但并不等于不存在问题，我们还有很多问题待解决。所以我想80分可能比较合适。
搜狐健康：您认为在大多数老百姓的眼里，他们认为中国的食品安全应该打多少分?
陈君石：老百姓的眼里是“我们现在还能吃什么?”那肯定是不及格了。
搜狐健康：这80分里都包括什么?您认为我们哪些方面可以说是做到比较合格了?
陈君石：首先，当然就是食品合格率，虽然它不是唯一的判定标准，但是能够反映总体情况，而且能反映每年的变化，这个合格率是基于卫生部每年几十万的数据，覆盖了各种各样的食品，用国家标准来衡量。
另外，09年6月食品安全法实施，此前已经有食品卫生法。从某种意义上来讲，食品安全法比食品卫生法要更先进，更好了。我们的法制管理应该说还是很有成效的。大家看08年三聚氰氨事件以后，2009年回潮，2010年继续回潮。假如是在有食品安全法以前，这个回潮可能大家都不会知道。因为回潮只涉及很少一部分地区，发现的食品都是含乳饮料、糖果、饼干之类的，不是很要命、很重要的，也都是一些小厂。但消费者还是认为政府监督不够，立法太差。
监管力度，是80分的另外一个原因。我们各个政府主管部门的监管力度是全世界绝无仅有的强度。有很多很多证据能证明我们是在进步的。所以我会给80分。
搜狐健康：从监管角度来说，我们承认中国力度比较强，但是感觉处罚力度不是很强。国外一旦出现重大的食品安全问题，从业者可能就要从这个行业里退出了，但中国惩罚较轻，犯了错也可以继续在这个行业里生活得很好。
陈君石：也对，也不对。国外的现象，很大程度上不是由于处罚力度，而是由于对这个品牌非常在乎。企业自己很在乎自己的品牌，消费者也很在乎这个品牌，出现食品安全事件等于一个人犯了错误要自杀一样，自己就倒台了，不完全是政府处罚到他不可能生存的地步。中国太多小的企业，倒台了也没有关系，明天另外一个企业又开张了。
政府缺位 专家失语 媒体遇事欠求证
搜狐健康：但是老百姓并不觉得中国的食品安全现状良好。专家的调研结果与老百姓的感知却有着比较大的差距。为什么会这样?
陈君石：这是两方面的原因。消费者关于食品安全的所有信息都来自于媒体，但是有的媒体抓新闻的时候并没有去求证。比如说地沟油事件，是湖北某位专家在说，媒体就报道了。那位专家说：每年有两百到三百万吨的地沟油上了餐桌，你出去吃十顿饭的话，起码有一顿会吃到地沟油。这个话确实不是媒体发明的，但这个话是真的还是假的?媒体要再问一句：你根据什么?后来有人问这位专家了，这位专家就把话收回去了。
另外一个方面，科学家并没有勇敢地跟媒体交流。我可能属于顾虑少一点的人，我知道我们单位40岁左右、或者将近50岁这些人，是最重要的人，是最掌握情况和数据的人，他们跟我说：害怕媒体。正好在SARS后疾控中心有规定，要采访的话，必须先给办公室发一个文件，说有什么问题要采访请您安排，假如媒体三天之内能够得到回应，那就已经是不得了，也许根本就石沉大海，因为办公室接到的采访要求多得不得了，食品安全只是其中之一而已。
这个是媒体和科学家的问题，当然中国的事情没有政府主导是不行的，所以食品安全问题，第一条就是要政府主导。
现在，政府往往不能在第一时间站出来讲话。比如地沟油事件，即便是调查清楚了，也没有部门出来讲话，很有意思。北京市工商局曹中生处长已经研究地沟油两年了，我请他来《食品安全风险交流论坛》发言，他毫不犹豫地说我来。可是北京市工商局并没有站出来把这个事情澄清一下，作为一个政府部门发表一个声明也好，说明一点情况也好，有很多形式可以采用的，但却什么也没有做。政府缺位。
现在有了食品安全法以后，政府已经有所改变。但是食品安全法写的是信息发布，指的是政府进行信息的发布。可是我们现在强调的风险交流不是单向的，消费者有问题要找到人来问，是一个双向的。所以叫风险交流或者风险沟通。
按照卫生部新闻发言人毛群安的说法，科学家和媒体之间的平台没有建立，他说“我是站在中间的，我一边是科学家，一边是媒体”，他深深感觉到两者之间的平台没有建立。
食品安全事件 沟通是难点
搜狐健康：目前中国食品安全问题最大的难点是沟通问题吗?
陈君石：应该说现在政府很努力在实施食品安全法，尽管我们的分段管理体制非常不理想，但是各个部门都很努力在做，而且卓有成效，特别是在样品检测上。比如，有报道说圣元奶粉有激素，卫生部组织专家三天之内就搞定，五六家实验室共同采集上百件样品，把非常难检查的激素一下子查清了，然后发表了婴幼儿性早熟跟圣元奶粉没有关系的报告。
首先圣元奶粉事件不应该成为食品安全问题。所谓圣元奶粉事件，就是有报道说在湖北发现三个婴幼儿性早熟，然后因果关系马上就建立了，说由于吃了圣元奶粉。其实这根本不是性早熟，后来专家会诊的结果是“这三个小孩属于假性乳房早期发育”，专家名单在卫生部网站上都有，可以查。问任何一个小儿科医生都会告诉你这是一个常见的现象，本来不该跟任何食品发生关系。即便真是性早熟，也没有理由和奶粉联系起来，激素水平跟孩子的妈妈有关系，跟孩子的生活环境有关系，吃的只是其中很小的一部分而已。所以要说圣元奶粉事件是食品安全事件实在很冤枉，兴师动众。
但是媒体越炒越厉害，然后北京也开始报道有个别病例了，别的奶粉也卷进来了，这个事情就麻烦了，所以卫生部决定还是要站出来。卫生部发布了信息之后，这个事情平息下去了，但是圣元损失了二十个亿不说，在纳斯达克股票大跌。更重要的是消费者对我们国产奶粉，特别是婴幼儿配方奶粉的信心越来越少。现在出国的旅游团，没有个一团不在国外购买奶粉的。这说明什么?说明中国老百姓对食品安全太没有信心了!怎么会这样呢?我们的产品有问题，三聚氰氨的问题三鹿有，其他大品牌也都有，这是事实。但是后来的呢?像圣元的问题，确实是冤枉了，这是无中生有。
搜狐健康：类似这种老百姓认为的“食品安全事件”出现以后，谁应该是负责跟媒体，跟老百姓去沟通的那个人?
陈君石：这次事件，卫生部按照食品安全法他履行了职责，召开了新闻发布会，公开了调查结果。但是仅此而已，并没有发布更多的足够的科普材料去向老百姓宣传。
政府需要有专门机构做食品安全风险教育
搜狐健康：您觉得理想的食品安全沟通机制应该是什么样的?现在一出事儿，大家就看到政府在辟谣，可大家已经不再相信了，越辟谣越怀疑，再加上专家都是躲着走的，媒体确实存在一些不公正的声音，老百姓现在就觉得“十面埋伏”。您觉得在理想的食品安全沟通机制下，大家应该各处在什么样的角色上?如果出现了问题，老百姓应该问谁?找谁解决?
陈君石：政府要提供食品安全方面的科学信息，不单单是发生一个事情，就发布一些信息。在没有发生问题时，就要有预防性的来给大家讲讲问题。理想的状态下，政府要有专门的机构做这件事情，有专门的人员，当然还要有投入，这是国外有的。我们五龙治水也好，多龙治水也好，目前没有一个部门提供专门的食品安全风险教育。
作为科学家，当然需要一个团体来做这件事情，而不是一个人，一个人会害怕，科学家怕媒体，这是一个事实。但要是有一个团体的话可能就容易沟通一些。
媒体他需要有一个正规化渠道，假如有一个平台，让媒体有问题可以去问，消费者当然可以从媒体那儿得到比较科学的消息。
当然这个跟中国老百姓文化知识水平也是很有关系的。美国每年都发生食品安全问题，去年发生了花生酱沙门氏菌污染的问题，十几二十个州，大概九百多个病人，还死了几个人，可是美国消费者没有引起任何恐慌。美国政府每天发布花生酱召回的品牌，召回了大概几百上千个品种的花生酱产品，但老百姓并不是所有的花生酱都不买。同样的事情发生在中国的话，那肯定所有的花生酱都卖不出去了，所以跟老百姓的食品安全知识水平也有关系。
民间应该建立食品安全风险沟通平台
搜狐健康：如果我们能建立一个食品沟通平台的话，这个平台可以做什么，能解决什么问题?
陈君石：刚才讲了政府要加强。出现食品安全事件时，一定要有人站出来，而且这个人一定是固定的人，那就是政府。
民间也需要一个平台，一个由科学家来去构建的平台。当然一切都要畅通，中国这么大一个地方，发展很不平衡的国家，要做到食品安全信息畅通交流，这不是很容易的事情。但我们现在需要迈出这一步。
搜狐健康：这个民间平台面向哪些人群?它能够做哪些事情?
陈君石：在《食品安全风险交流论坛》上大家讨论的结果是，需要有一个民间的科学家平台，他的任务就是提供一个权威的食品安全方面的科学信息。比如反式脂肪酸到底对中国人有多大危害?反式脂肪酸肯定不是个好东西，可是现在媒体报道把反式脂肪酸变成毒药，认为是灾害性的，这是大大地夸大了。在没有正确引导之下，就给消费者形成了非常强烈的概念――植物脂肪是不好的，动物脂肪反而是好的。所以有的面包房马上打出广告来了：我们的蛋糕都是动物脂肪做的，这个误导是十分严重的。动物脂肪有什么?有胆固醇。但是现在宣传导向变成了动物脂肪没有问题，反而变成好的，其实动物脂肪是比氢化植物脂肪更不好。所以假如说有一个平台，就能把类似这样的很多事情讲清楚。
搜狐健康：相当于给大家提供一个传播科普知识的平台，它更多的面向媒体，面向大众，还是面向政府?
陈君石：都要面向。政府也需要科学信息，政府部门里的公务员不可能了解这么多的科学信息，假如说有这么一个平台，就可以给政府也提供信息，当然也给媒体和大众提供信息。中央台说了咖啡伴侣有反式脂肪酸，有人很喜欢喝咖啡，但是不敢用伴侣了。其实问问油脂专家就知道了，咖啡伴侣用的是高度氢化的植物油，高度氢化就是反式脂肪酸很少了，氢化不完全才会形成反式脂肪酸。所以类似这样一些问题，需要有一个平台告诉老百姓，反式脂肪酸不是好东西，我们要避免，不要吃太多，但是另一方面动物脂肪也不好，还是要食物多样化，还是要合理搭配。
搜狐健康：这个平台能起到事前预防，事后救火的作用吗?
陈君石：当然这是理想的，现在是步子还没有迈出去。如果有这样一个平台的的话，可以给媒体提供一些既有来源、又公平公正的信息。
搜狐健康：可能会有人这样想：这个平台的出现，是为了安抚老百姓，让大家觉得食品安全现状好一点，甚至是起到一个“危机公关”的作用。会不会出现这个问题?怎么避免出现这个问题?
陈君石：肯定会有人这样想。会不会出现这样的问题，取决于谁来建设这个平台。这个平台工作以后，这个问题用不了几个月就能识别出来。到时候看是在做危机公关，还是在老老实实做科普宣传?是不是确实在提供一些科学的信息，这些信息是不是确实有来源，是不是科学的，是不是公正的，是不是客观的?哪些人来参与这件事很重要，特别是知名的有发言权的科学家来参与非常重要。
老百姓要学点食品安全知识保护自己
搜狐健康：对于食品安全现状，管理部门总是处在救火状态当中，如果想改变这种状态，除了食品要更安全以外，老百姓也需要更理性，对每一个关心健康的人您有一些什么建议?
陈君石：还是我的老三条。上面说到的我们失掉的那20分不是一天就可以改变的。所以老百姓还需要学会保护自己。
第一条，食物多样化。反式脂肪酸也好，农药残留也好，不会所有食品都是一样的。都说韭菜里面容易有农药，那你就不要天天吃，一礼拜吃一次就没问题了。食物多样化以后，就把风险给稀释掉了。
第二条，买食品还是要买名牌。当然三鹿奶粉事件以后，很多人质疑名牌也不可靠。应该说选名牌要选真正的名牌，经过时间考验的名牌。追溯三鹿的历史，它是没有多少年的。不管怎么样，买名牌很重要，最好要到大的超市去买。现在大超市里面很多食品都有品牌了，豆腐过去没品牌，现在也有了，生的鸡翅膀也有品牌了，慢慢蔬菜逐步也有品牌了。农贸市场肯定风险要大，但绝对不是说不能去农贸市场，去农贸市场可以买到更新鲜的，你半个月一个月去一次还是可以的。冒一定的风险，但也不是危险很大，只是相对于大的超市而言，农贸市场的风险肯定要大。
第三，学会一点科学知识。经常有人用洗涤灵洗蔬菜，据说可以减少农药残留，还有人说拿清水泡可以把农药泡掉。尽管洗涤灵不是有毒物质，但也是化学物质，不是食品。用洗涤灵洗蔬菜，农药残留也许洗掉一些，但是洗涤灵残留又会进去，拿一种化学物质对抗另外一种化学物质绝对不可取。还有什么臭氧给蔬菜解毒，那都是忽悠人的。把蔬菜在水里泡半小时，维生素和矿物质会被泡掉不少，得不丧失。
假如你担心买回来的蔬菜农药残留超标，最好是用机械的办法，用流水去洗，水龙头不要开太大，在流水下用手去掳。农药残留绝大部分都在表面上，这种方法应该可以去除很大一部分。
吃剩的饭菜一定要等凉了再放冰箱，冰箱里拿出来的食物一定要重新彻底加热。诸如此类的常识一定要学一点。因为消费者确实是看不出来蔬菜有没有农药残留，但还是可以学会一些常识来保护自己。
现场提问：
圣元事件：
健康时报刘永晓提问：刚才说了很多圣元的事，我是最先报道圣元事件的记者。今天您谈到沟通问题，有一个细节，在文章发出来之前我把整个文章给一个中国疾控中心的一个专家看，但是他给我明确回复说：对不起，我不知道这个事情，我不懂，我没法发表声明。但是卫生部新闻发布会之后，公布专家团，我提到的这位专家也在里面，而且事后给圣元做了很多解释，这点让我非常疑惑。
陈君石：两方面的原因，一个我前面讲到了，现在40几岁的专家，不愿意面对媒体，能躲就躲。第二，他从来没有接触过这个事情，所以他确实没有发言权，随后他被委托任务去组织检测，去搜集材料，所以才会有后面的信息发布出来。事实上，在食品安全研究领域，确实没有人去研究食品当中的激素问题，食品安全方面有农药专家，有各种污染物专家，有重金属专家，但确实没有人研究食品当中激素问题，因为人类的身体里都有激素，抓一块肉，弄一杯奶，检出激素是正常情况，但需要区别外来激素和内在的激素。
刘永晓：这个事情报出来卫生部给结论用了13天时间，给出结论之后从媒体到民众一直在质疑，您怎么看这个事情?
陈君石：圣元奶粉肯定不会有添加激素的，而且奶粉添加激素本来就是一个非常不可能的事情。要加三聚氰氨，它是有道理的，有利益在里面，但加激素是没有任何道理的，想不通的。
刘永晓：奶牛如果用激素催产，可以让它产出更多的牛奶。
陈君石：那个激素跟这个激素是不一样的。
“蘑菇增白”事件
记者提问：关于蘑菇增白剂的问题，您认为是塑料袋、塑料盒等包装造成的二次污染，但是很多媒体说是商贩用漂白粉洗过，您怎么看待这个说法?
陈君石：报道中说小学生发现市场上的蘑菇90%以上有增白剂问题，我对这个话实在是高度怀疑。有增白剂不稀奇，关键是90%，不能说拿到十个样品检测，结果就说是90%。政府抽检了几百个样品之后，结果一钱不值，人们已经先入为主了。
记者提问：如果某种添加剂不能起到更多有利的作用：比如色素，除了让食品更漂亮以外，没有太多的益处；比如面粉增白剂，除了让面粉更白以外，也没有太多的益处；这些既不能增加食品的营养，又不是食品存储、运输等环节必需的，从风险获益比的角度考虑，这类添加剂的存在是否是多余的?
陈君石：没有添加剂就没有现代食品工业。政府批准的每一种添加剂都是经过非常严格评价和检验的。所有化学添加剂，专家评审的时候，除了安全性以外，还要看它的效果，用了以后有什么不一样。不是卖添加剂的人说有用，而是用添加剂的食品企业来证明它是有用的。现在老百姓的口头禅就是：一种食品里有十几种添加剂，我一天吃十种食品，就吃了一百多种添加剂，听起来很“恐怖”。其实，如此少量的食品添加剂，进入人体后很快就新陈代谢出去了。食品添加剂的使用，在量方面政府的规定是非常保守的，比如说一种话梅被曝光糖精超标，这个话梅当然不应该再买，但实际上它对健康是不会造成影响的，因为规定的最大使用量是很保守的，即便是超过了一点，也不会达到影响健康的量。
我的个人观点是――假冒伪劣的食品并不等同于不安全的食品，假冒伪劣是汪洋大海，太多太多了，其中只有极少数是确实不安全的。
食品违规添加物
记者提问：现在还有违规添加的情况，不应该添加到食品中的东西也加进来了，比如滑石粉被掺进了面粉。
陈君石：这是我们现在面临的非常难讲清楚的问题。现在政府越加大力度打击食品中的非法添加物，老百姓对食品添加剂的误解就越深。对专家来讲很清楚，三聚氰氨、滑石粉都是非法添加物，跟合法合理使用食品添加剂完全是两码事，可是消费者觉得，凡是往食品里加的就是添加剂。而且政府没有对食品添加剂做更多的正面宣传。我深深地感觉到，要消费者跟专业人士对添加剂有同样的认识，这个有点难。
面粉增白剂事件
记者提问：食品添加剂、转基因食品的一些相关规定，感觉我们好像借鉴了很多美国标准。但是，美国标准就是正确的吗?同样有人质疑美国的转基因食品规定，质疑美国在食品添加剂、抗生素残留方面不够严格。相对来说，欧盟的做法更加谨慎，我们为什么不效仿更为谨慎的呢?
陈君石：这完全是一种误解。首先是国际标准，食品是很少见的、有国际标准的商品。汽车没有国际标准，电视机没有国际标准，但是食品安全是有国际标准的，是160几个国家共同讨论制定的国际食品法典标准。我们首先是参考国际标准，美国的体系跟我们体系差别非常大，所以我们很大程度上不会参照。美国和欧盟的食品添加剂允许使用名单都比我们多得多，所以不能说欧洲一定是比美国的更严格。
对于当下争论比较多的面粉增白剂，说欧盟禁止使用，这完全是一种误解。欧盟代表处回答这个问题的原话是这样的：因为没有人来申请，所以我们就没有批准。假如有人来申请，当然就是另外一件事情。
对于中国，如果现在申请一个新的面粉增白剂，我会认为没有必要，不批准是完全可以的。现在的问题是要把已经在标准中的添加剂拿掉，这是另外一个问题。如果不是出于安全性的问题，还有什么理由把一个添加剂从标准中拿掉?是因为不需要?据说有一个报导说现在只有1%的面粉企业在使用过氧化苯甲酰，如果真是这样， 那就取消好了。但事实上不是，要不然怎么会有几十家企业上书，反对取消过氧化苯甲酰?他的东西肯定是卖出去了!卖给谁用了?当然是面粉企业用了！
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