【编者按】

　　北京奥运会、上海世博会，全世界游客涌向这两个人口超千万的大都市，食品安全保障难度大、风险考验多。但是，在相关部门的努力下，两次盛会皆实现了食品供应零中断、餐饮运行零投诉、食品安全零事故和食品安全监管万无一失的目标。

　　盛会过后，人们不禁思考，食品安全保障的奥运世博经验，能否推广到日常运用中?又该如何推广?

　　监管创新——

　　北京：工商局综合协调，惩戒力度大

　　上海：食药监局牵头，全过程监管

　　专家指出，奥运实践证明，自上而下垂直统一的监管模式可有效避免职能交叉与空白，又有兜底部门，提高了监管效率。

　　北京市成立了31个单位组成的市食品安全委员会，食品安全委员会的委员都由各部门的一把手来担任。这在全国各地监管体制建设上是走在前头的。

　　与其他地方不同，北京将食品安全监督协调办公室设在工商局，承担食品安全的综合监督、组织协调职能和对重大食品安全事件进行查处的职能。各区县政府也成立了食品安全委员会。320个街道、乡镇建立了食品安全协调领导机制，并在社区和行政村设立食品安全监督员、信息员。

　　架构理顺了，还需要考核来“护航”。食品安全委员会制定了考核评价办法，将食品安全监测合格率、食品安全组织网络体系建设、重大突发事件的应急处理等纳入考评指标。考核结果将纳入对各部门、各区县政府工作绩效和领导班子的考核。

　　同时，与河北、天津、辽宁等周边地区及外埠主要食品产区政府建立联合防控机制，提升了食品安全的综合执法效能。

　　奥运期间，动物源性食品全部可追溯。在奥运食品生产加工领域，严格控制食品添加剂的使用，确保食品成品出厂批批检验，严格准出。一旦有问题就取消奥运食品的专供资格，提高了食品生产的准入门槛。“当然这不可避免地会增加监管成本、检验成本。”北京食品安全办有关负责人表示。

　　加大惩戒力度是严格监管的重要措施。2008年1月1日起，《北京市食品安全条例》正式实施，这是全国各省市范围内第一部食品安全的地方法规，强化了食品生产经营者和市场开办方作为第一责任人的主体责任。

　　专家指出，没有市场就没有利润。当企业因为安全问题无法在市场立足时，就会主动提高产品质量，确保食品安全。

　　与北京不同，上海食品安全监管自2005年以来一直由食品药品监管部门负责综合协调，实行食药监局一个部门牵头、各部门通力配合、全过程监管的方式。

　　世博期间，食品药品监管部门对园区采取了派驻监督员对餐饮单位一对一监督、高密度抽检、高频次巡回检查的严格监管方式，从平时的区域联防变成“战时”的人盯人防御，巡回检查两天覆盖所有餐饮单位一次，3天覆盖所有食品零售企业一次，高密度抽检的费用也随之上升到平时的几十倍。

　　据上海食品药品监管局有关负责人介绍，这种“非常规”的监管方式不仅为我国乃至国际社会越来越多的重大活动食品安全保障积累了有价值的经验，而且对于部分高风险的食品品种如肉、蛋、奶、水产品等，高密度抽检、高频次巡回检查也是可以借鉴使用的。

　　技术创新——

　　北京：建设检测评估体系

　　上海：用技术延伸监管手臂

　　奥运期间，北京启动了包括移动实验室、便携式快速检测箱、GPS实时监控和温度实时记录装置等在内的8项全新技术措施为食品安全保驾护航。在后奥运时期，这些技术被推广使用，目前已形成了监督抽查、委托检验、企业自检相结合的检测评估体系。134家食品批发市场、连锁商场、超市建立了食品检测室。构建了市、区食品安全监控中心、实验室和快速检测车、移动实验室组成的检测评估网络。

　　根据北京市食品安全统一抽检和连续监测的结果，1998年全市食品安全总体合格率为79.8%;2010年，全市抽检65大类128085个样本，总体合格率达97.36%。其中，大米、小麦粉、食用植物油、蔬菜、猪肉、豆制品6类重点食品的总体合格率达98.22%。

　　“面对超大客流的世博会食品安全保障任务，监管力量、保障人员显得非常有限。充分依托技术支撑体系，转变传统监管方式，才能延伸监管手臂，这是世博食品安全保障的宝贵经验。”上海食品药品监管局有关负责人指出，各食品安全监管部门积极开展了技术手段的筛选和研制应用。如食药监部门建立了现场电子化监管、食品安全溯源、温度实时监控等六大科技支撑系统。

　　以细菌性食物中毒预警为例，他们对以往历年温度、湿度等气象条件与细菌性食物中毒的关联性建立数理模型，得出关联度数据后，当温湿度到达警戒点，就对全市餐饮单位发布细菌性食物中毒的预警信息，提示餐饮单位注意食物存放时间、加工温度等，并有针对性地加大监督检查密度，将风险控制的关口前移，收到很好的预防效果。目前，这项技术已经在上海广泛使用，有效降低了高温高湿季节细菌性食物中毒事件的发生。

　　“通过这些技术手段在世博会期间的有效运用，大大提升了日常监督检查、关键环节监控、食品安全溯源和快速检测的效能，提高了食品安全隐患的发现和识别能力。许多项目在世博后已经成为监管一线的常规‘武器’。”上海食品药品监管局有关负责人说。

　　业态创新——

　　有效提高监管效率

　　中心厨房全国“开花”

　　世博会期间，两百多家餐饮企业为游客提供餐饮服务，如何提高服务效率和监管效率，成了当时食品安全监管的重点。实践中一种全新的餐饮业态——中心厨房(或中央厨房)应运而生。

　　中心厨房即为多个餐馆提供原料、加工半成品的大型操作间，相当于把多个餐馆的后厨集中在一起。它有两种形式，一种是连锁餐饮店的中心厨房，比如俏江南的中心厨房为它所有的门店提供原料和半成品等;另一种是第三方中心厨房，为社会多个餐馆提供原料和半成品。

　　中心厨房最突出的好处是质量可控、成本可控、安全可控。从经营者的角度看，集中比分散成本更低，口味和质量容易统一掌控。从监管的角度看，管好一个中心厨房就管住了一大批餐馆，大大降低了餐饮食品安全的风险。目前，这种新业态已在全国很多地方“开花结果”。

　　如何才能管好中心厨房?世博期间，上海食药监局在中心厨房这个环节，对拟供应园区的食品原料实行批批自检，中心厨房保障人员进行抽检;入园道口批批检查车辆、流转单及电子标签;园区设置的3个快速检测实验室，对入园食品进行快速定性检测;抽检入园食品送园外11个世博食品实验室进行实验室定量检测。用严格细密的检验管好中心厨房，也就使抽检落实并覆盖了园区所有餐饮、零售单位、员工食堂和展馆。“实施入园食品由中心厨房统一加工配送的管理措施，使世博食品安全防线前移，有效提升了园区食品安全保障能力。”上海食药监局有关负责人说。