9月13日，北京市食品安全监控中心经过约3个月的全力奋战，全面筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目，终于找到了查出地沟油的4类有效指标，初步建立了地沟油检测的指标体系。而在公安部指挥破获的浙鲁豫等地利用地沟油制售食用油特大案件中，北京市食品安全监控中心基于前期的研究，对本案中发现的地沟油起到了检测定性作用，为确定地沟油对人体的危害等起到了必要的技术支撑。
北京市食品安全监控中心
3个月初步建立检测指标体系
“目前，我国还没有专门针对地沟油的检测标准。”北京市食品安全监控中心主任路勇告诉记者，检测食用油脂是否合格、安全，依据的是2005年10月1日起实施的《食用植物油卫生标准》。但这一标准通常用来确定企业正常生产的食用油是否合格，并没有预先将“地沟油”这一极端恶劣的“生产”方法考虑进去，因此，现有国标无法用来测定油脂是否属于地沟油。
地沟油是各种废弃食用油脂的统称。国家明确规定，不得将废弃油脂加工后再作为食用油脂使用或者销售。但出于利益驱使，个别不法企业或个人将废弃油脂经加工处理后，通过“地下渠道”流向市场，对消费者的餐桌安全造成威胁。由于我国尚未建立一套完整的鉴定地沟油检测技术规范，为监管部门甄别市场是否存在地沟油带来了困难。
今年6月以来，北京市食品安全监控中心多次组织市理化分析测试中心、国家环保产品质量监督检验中心、国家食品质量安全监督检验中心、北京大学、中国农业大学等单位的专家，对地沟油鉴定技术开展评估。在将近3个月时间中，检测人员综合运用色谱分析、光谱分析、理化分析及基因鉴定技术等现代分析测试手段，对地沟油鉴定开展了技术攻关，先后对80余个技术指标进行了全方位的筛选，确定了多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等四大类、20余项有重要鉴别意义的项目，初步建立了地沟油检测的指标体系。
核心揭秘：4类指标让地沟油现出原形
第一项指标：多环芳烃(PAHs)。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物，绝大多数PAHs已被国际癌症研究中心列为致癌物。
第二项指标：胆固醇。食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低。技术人员根据地沟油中可能含有动物源性成分，推断如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为地沟油。
第三项指标：电导率。正常油脂几乎是不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂产生导电性。地沟油由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。
第四项指标：特定基因组成。地沟油是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，来判定食用油中是否含有动物源性成分。检测中心的赵琳娜博士告诉记者：“从油中提取非常微量的动物DNA片段，也就是动物的基因序列，是极其困难的，在国际上都是一个技术性障碍。我们试验了很多方法才找到提取动物基因的办法。”
模拟试验发现地沟油存在暴利
没有地沟油样本，怎么进行试验?北京市食品安全监控中心的研究人员在实验室外支起了炒菜锅，进行模拟实验。油条、薯条、鸡腿、肥肉……各种材料被投入了油锅，研究人员将花生油、大豆油等经过反复煎炸后，又放置了一个多星期，直到油品产生酸臭的味道。这样，模拟真实版的“地沟油”就产生了。
技术人员又利用吸附剂来去除杂质，再经过一番除味、提炼，发现“地沟油”经过几番处理后，依据现有食用油国标进行检测，指标上确实是“合格品”。更为关键的是，技术人员发现，由于吸附剂等材料比较便宜，提炼“地沟油”背后，确实存在暴利。据计算，每吨“地沟油”还原成“合格品”成本只有约3500元，而食用油市场价每吨约8000元，如果不法分子采取更简单的方法，成本还能降得更低。
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