海参是深受大众推崇的高档食品，不法商贩为牟取暴利，在干品加工时不择手段，轻者填充砂石、食盐增加分量，更有甚者采用化学手段，将鲜参药物定型，拌灰后烘干出售，多种媒体已予披露。
又是一年中秋节，海参迎来销售旺季。但记者近日采访发现，一些无良商贩对海参造假手法花样翻新，不仅破坏了海参的营养功效，还会对人体健康产生危害。业内人士透露，经过“特殊处理”的海参“还不如鸡蛋有营养”。
海参造假花样翻新
海参素有食物中八珍之一的美誉，以海底藻类和浮游生物为食，至今已有６亿多年的历史。明代《五杂组》记载，“其性温补，足敌人参，故曰海参”。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。近年来，随着增殖护养增多，其产量也在不断增加。然而市场的无序竞争，带来了诸多乱象。例如利用各种手段对海参加盐、加糖、加胶质以增加重量，“北参南养”加速生长，甚至对海参染色以达到“光鲜”的目的等。
山东东方海洋销售有限公司销售主管吕江卫向记者讲述了“特殊处理”的一种常见方法——“撞缸”。吕江卫说，一些商贩会先把鲜海参晾干，再将海参放在含盐量饱和的盐水中浸泡三四天，如此反复“撞缸”三四次，海参便又大又饱满。除了加盐，一些商户还会往海参里加糖、加胶质以增加重量。加过其他物质的海参在发制环节与普通海参会有较大区别，５００克上好的干海参可以发制出５０００克的水发海参，而５００克劣质干海参水发后不超过２５００克，有的甚至破碎不堪根本无法食用。
一些业内人士向记者透露，为了外观好看，一些加工户还会用福尔马林等药物为海参保鲜，使其色泽光亮。还有一些人给海参染色，如果在市场上看到外观颜色非常漆黑，海参的开口处和里面露出的海参筋都是黑色的，那肯定是被上过色的。
即食海参的发制也有些门道。山东省海洋与渔业厅经济贸易处副调研员孙兆胜告诉记者，在海参发制过程中，有的商户加入碱性物质，使海参又大又好看，但严重破坏了海参的营养价值。
另外，还有人利用“北参南养”的方法以次充好。据济南海晏堂一位姓冷的销售人员介绍，一些养殖户在北方育苗，再运到南方加快生长，生长周期可缩短１年至２年，产量也可提高，但其营养价值相比北方参要差不少。
海参过于便宜可能“做过手脚”
海参价格差别巨大，让许多消费者一头雾水。“样子看起来差不多，但质量可能差很多，外行人一般不容易辨别。”吕江卫说，同样个头大小的，野生参要比池养参贵，淡干的要比盐干的贵，加盐少的又比加盐多的贵。
山东省荣成长生泰海洋生态保护自然繁育基地有限公司总经理田树地说，质量好的海参，特别是野生参，生长慢，体形饱满、参刺短而粗，身体弹性好，年头越久个头越大、营养价值越高。但一些业内人士表示，活海参以此方法辨别较容易，但经过加工以后，特别是经过“特殊处理”后就很难辨别了。
记者发现，由于普通消费者对海参的制作过程了解很少，更多地关注价格，这使一些以次充好的劣质海参有很大的市场空间。业内人士提醒，如果海参过于便宜，那么被“做过手脚”的可能性很大。
山东省海洋与渔业厅渔业处处长辛荣民告诉记者，海参是一种比较娇贵的动物，对水质要求很高，养殖成本也很高。目前，自然海域底播海参是目前市场上质量较好的参种，鲜参价格在每５００克１００元左右，而池塘养殖及大棚工厂化养殖生长速度稍快，价格一般在每５００克７０元左右。
据了解，制作５００克干海参一般需要１５千克鲜海参，按每５００克鲜海参７０元计算，仅海参成本就需要２０００多元，再加上加工费和合理利润，每５００克普通干海参的价格基本要接近３０００元，一些盐分高的海参价格会低些。然而记者在济南调查发现，很多海参经营店都有价格１５００元左右的干海参。
吕江卫说：“一些商家利用各种手段造假，以低价吸引客户，这让正规厂家很难应对。有的海参每头只卖１０元，还有的每５００克干海参卖价还不到１０００元，很多消费者尤其是一些送礼的贪图便宜购买低价海参。其实，买这样的海参还真不如买鸡蛋吃。”
辛荣民说，现在市场上纯野生海参基本没有，许多厂家声称的野生海参一般都是自然海域底播海参。
对于如何鉴别海参的优劣，孙兆胜说，一个简单的方法是看参刺是否坚硬，一般盐分过多或糖分过多的海参，参刺稍软，并且参体上有盐结晶或杂质脱落，而好的干海参个体坚硬，不易掰开，分量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性。济南市烹饪协会理事长李建国建议，消费者可以闻一下，加糖的会有甜味，用化学物品的也会有些刺鼻气味。
加强监管，别让海参成为第二个“三鹿”
为规范市场秩序，去年出台的《中华人民共和国水产行业标准干海参》，明确规定海参制作过程中除了食盐，不允许使用其他食品添加剂，并且即使最差等级的海参盐分含量也不能超过总质量的４０％。
然而记者发现，在具体监管过程中存在许多困难。目前，海产品养殖由渔业部门监管，加工环节由技术监督部门负责，而流通销售环节由工商部门负责，一些大企业很容易监督，但小商贩在哪个环节做手脚，则难以掌握。特别是饭店，如果为图便宜或是外观好看采用一些手段，监督起来更难。
山东省海洋与渔业厅厅长侯英民表示，一个行业的良好社会形象需要长期积累，如果发展不当可能毁于一旦，海参行业也应加强自律，从选种、育苗至销售全部环节严格操作，防止三鹿奶粉事件等产业悲剧再次发生。
为应对这一问题，山东目前已专门成立山东省渔业协会海参产业分会，加强品牌建设，规范市场秩序。据辛荣民介绍，目前山东省已建立起“胶东刺参”这一地理标志登记保护制度，凡是使用标志的产品将受到严格检测，以维护行业良好秩序。
除了海参优劣消费者要明辨外，怎样吃海参也存在误区。李建国说，海参的脂肪含量非常低，人体所需的一些高档蛋白、氨基酸较为丰富，即食海参食用方便、原汁原味，但干海参经过泡制以后，营养更容易被吸收。
山东省营养学会副会长杜慧真认为，海参富含粘多糖、不饱和脂肪酸等一些从其他食物中不易摄取的营养物质，很适合秋冬滋补，但并不适合所有人群，特别是肝功能不好的人及婴幼儿，吃海参并没有特别的好处。对于体弱需要滋补的消费者，每天食用一头即可，也不用过分追求野生海参，普通养殖海参的营养成分也基本可以满足人体需求。
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