随着我国乳品工业的发展和人们保健意识的增强 ， 乳酸菌对人体健康有益作用的不断深入研究和揭示，乳酸菌产品逐渐受到人们的青睐。发酵乳制品作为一种功能性食品越来越受到广 大消费者的欢迎， 其中酸奶产量正以每年 ２５％ 的速度递增。

目前乳酸菌菌粉可采用真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等不同的方法进行制备 ，冷冻干燥具有其他方法无法比拟的优点 ，含活菌数高，发酵活力强 ，遗传性稳定，便于储藏，携带方便，使用安全，是制备和保存生物材料最有效的方法之一 ，得到越来越广泛的应用 。 乳酸菌物的冷冻干燥分三个步骤进行。首先是预冻过程 ，预冻的速度与温度根据乳酸菌的种类而定。其次是升华过程 ，将预冻好的乳酸菌置于高真空度的环境中 ，冰晶吸热而直接 变成水蒸气 从乳酸菌体内溢出。升华过程是由内向外逐渐推移， 冰 晶 升 华 后 在 微 生 物 体 内 留 下 许 多 微 孔 隙 。再次是解析过程 ，这一过程使残留在 乳酸菌体内的结合态水解析，进一步降低乳酸菌的水分含量。