肉制品加工行业中，会产生大量的碎肉等边角料，如何将这些低价值的边角料进行充分利用，成为 当今人们研究的热点之一。肉制品加工过程中，碎肉重组是指，借助于机械或添加辅料、添加剂(食盐、 磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)，提取肌肉纤维中的基质蛋白或利用添加剂的粘合作用，使肉颗 粒或肉块重新组合。如卡拉胶因具备胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，会注射到碎肉中，通过滚揉机的 摔打腌制，将碎肉重组制成重组肉或合成肉，在调理肉制品中主要起到持水作用，让肉的口感更嫩。根 据《食品安全国家标准》规定，卡拉胶可以按照生产需要适量使用，食品中的用量一般小于 2%。 对于食肉类加工环节而言，采用先进的技术方法对原料及调理进行质控至关重要，对保障肉制品 市场安全和品质鉴别有着重要的意义。鲁美科思公司技术专家与俄联邦国家肉类加工工业研究所合作， 采用傅立叶近红外光谱仪技术，以采集的多个原料肉样品为研究对象，结合化学计量学方法，开展了 原料肉掺假近红外光谱技术快速检测的研究，对碎牛肉中的动物蛋白、大豆糜、卡拉胶、小麦粉等各组 分建立测相关模型，用于鉴别原料肉及其预调制品的品质。