碘值是鉴别脂肪的一个重要参数，可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。油脂的碘值越高，说明其中含的不饱和脂肪酸的含量就越高，对人体健康就越有利。因为不饱和脂肪酸是构成人体内脂肪的一种脂肪酸，是人体不可缺少的脂肪酸。不饱和脂肪酸含量多是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，不饱和脂肪酸较高。

       碘值低，不饱和脂肪酸含量少，油脂的熔点也高，常温接近固体，人体难以吸收。当人体从膳食中摄入的不饱和脂肪酸长期不足时，血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇将增加，可能产生动脉粥样硬化，将诱发心脑血管病。因此，食用油需规定一定的碘值范围。药典规定注射用油的碘值为79-128。日常膳食中，陆地动物脂肪的碘值在80以下，海洋动物油脂的碘值在100以上。