黄酒中有机酸品种多，目前已检测到20多种有机酸，有乳酸，草酸，柠檬酸，醋酸等，以乳酸为最多。除了这些有机酸外，黄酒中还有磷酸等无机酸。这些酸对黄酒的呈香呈味和协调风味起到很重要的作用，这些酸是在黄酒酿造过程中由乳酸菌发酵产生，黄酒中酸的含量高，但太高就会引起黄酒酸败，酸也是黄酒的一个重要的质量指标，因此在整个酿造过程中对黄酒中的酸要进行定期检测，确保黄酒的质量。黄酒中的酸度通常用总酸度，有效酸度和挥发酸度来表示，总酸度是指黄酒中所有酸性物质的总量，包括已解离的酸浓度和未解离的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸（乳酸）的含量来表示。