酸度是食品中的一项重要参数。酸度不仅如上述会影响食品的味道，同时也会影响微生物的生长能力，比如细菌和真菌。一般来说，食品的酸度越高，就越不容易受微生物腐蚀。例如，食品中最危险、也最为人熟知的微生物是肉毒杆菌，这种细菌会产生多种毒素，并且造成了无数人类死亡案例。酸有助于抑制细菌生长，这样一来，商业食品加工企业就可以利用热罐装工艺，而无需达到121 ˚C以上。这样就大大减少了灌装成本。酸性食品依靠一种或多种食品酸味剂来达到稳定状态， 比如柠檬酸、苹果酸或醋酸。从古至今我们一直利用酸的特性来保藏食品。通常称为酸洗。酸洗是一种通过在盐水中进行厌氧发酵产生乳酸来保藏食品的工艺， 或者在酸性溶液( 比如醋)中存储食品的工艺。据说这种工艺起源于4000 年前的印度， 通过本地黄瓜泡制“腌菜”。食品中的酸需要严格管制。例如，美国FDA将pH值在4.6或4.6以下的食品分成了4类：酸性、配方酸、酸化和豁免食品。本指南将深入探讨酸的应用、方法和建议以及酸含量的测定。