生物环境中汞毒性较大，而不同形态的汞毒性也不同，一般有机汞毒性比无机汞强，如甲基汞，很容易在河流和湖泊中发现，被鱼虾等生物吞食后累计，经过食物链转化，进入人体内。这种具有脂溶性的甲基汞在生物体内大量积累后，具有很高的稳定性，并在组织中长期存在难以消除。由于工业废水以及含汞农药的使用，导致水体环境中受到汞污染。而食用甲基汞含量超标的水产品或谷物引发的环境污染公害时间也频频发生，因而监控食品中的汞形态限量极其重要。如美国环保署（EPA）和食品和药物管理局（FDA）建议孕妇禁食或限食海中鱼类食品。GB2762-2012 食物污染物限量规定，水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外），甲基汞限量0.5 mg/kg，肉食性鱼类及其制品 1.0 mg/kg。