生物类黄酮槲皮素在食品中以一系列糖苷形式存在，而这些糖苷的组成具有物种及栽培 品种特异性。在人体内，槲皮素经过广泛的 II 相生物转化，最终形成一系列代谢物的复 杂混合物，其中每种代谢物的生物活性取决于生物转化过程中所形成偶联物的类型和位 置。本文应用 Agilent 1290 UHPLC 联合 Agilent 6530 精确质量 Q-TOF LC/MS，对食用 添加微粒化苹果皮 (AP) 或洋葱粉 (OP) 的苹果酱后人血浆中的各槲皮素代谢物进行鉴定 并测定相对含量，AP 及 OP 标准化后相当于 100 mg 总槲皮素糖苷。然后利用包含 II 相 生物转化反应中槲皮素相关产物的定制安捷伦个人化合物数据库和谱库 (PCDL) 以及 Agilent MassHunter 定性分析软件对代谢物进行鉴定。最后通过 Q-TOF MS/MS 碎片数 据和 Agilent MassHunter 分子结构关联 (MSC) 软件确认所鉴定代谢物的结构。