食品的微生物纯度控制在食品工业中非常重要。污染食物的特征通常表现为变质的味道、气味或外观，当食用污染的食物时会对人类健康和生命的威胁。此外，污染也会给食品行业带来巨大的经济损失。用于鉴定微生物的方法有基于表型的鉴定、免疫学、遗传学、或光谱的技术等。这些方法的缺点是费时费力。而MALDI-TOF质谱法快速鉴定微生物因其更快速、准确、经济、易操作，在食品微生物学领域越来越重要。快速鉴定微生物，对食品安全质量控制至关重要。

 

食物腐败微生物（恶臭假单胞菌等）产生改变感官特性的代谢物产品，如外观、质地、味道和气味，以及降低其营养价值。这也导致了巨大的食品工业的经济损失。食物变质细菌通常不会导致人类疾病，大量摄入它们可能会导致胃肠道疾病干扰。此外，误食细菌产生毒素的食物，导致食物中毒，威胁对人类健康和生命。导致食物腐败的常见病原体包括单核细胞增生性李斯特菌、大肠杆菌，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

PART 1

MALDI-TOF快速鉴定流程

 

PART 2

单增李斯特菌的快速鉴定

单增李斯特菌，革兰氏阳性小杆菌，是一种人畜共患病的病原菌。感染后主要变现为败血症、脑膜炎、单核细胞增多。广泛存在自然界中，4℃环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。MALDI-TOF法可快速鉴定不同食品来源的单增李斯特菌，保障食品安全，避免人体感染。

 

不同食品来源中单增李斯特菌的快速鉴定

 

 

单增李斯特菌指纹图谱

PART 3

德氏乳杆菌的快速鉴定

德氏乳杆菌在发酵工业中得以广泛应用，如乳制品的发酵、肉制品发酵和啤酒发酵，而德氏乳杆菌保加利亚亚种是乳制品发酵中最为常用的菌种之一，是最具有经济价值的发酵乳酸菌之一。MALDI-TOF法可帮助发现新的菌株，改善乳制品的风味，提高食品营养价值。

 

 

参考文献：

1. J Proteomics. 2014 Jan 31;97:100-6.

2. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2012), 62, 2643–2649

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