为满足十几亿人口的消费需求，中国每年需要屠宰约4亿头生猪。面对如此庞大的生产和需求，食品安全的神经永远紧绷着。
“食品安全不能出事，一出事就是大事”，这是雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室主任徐宝才博士的观点。在食品领域，从原料、生产加工、物流运输、终端销售，每一个环节都需要严格的安全保障措施。
肉品加工与质量控制国家重点实验室是中国加快科技创新、较早在企业设立的国家级重点实验室之一，依托总部位于南京的雨润集团投资筹建，于2009年被批准立项，2011年4月挂牌成立，其主要目的就在于全流程保障肉制品的安全。
徐宝才认为，尽管中国食品产业的作坊式和工业化会长期共存，面对极为庞大的市场需求，工业化尤其是绿色工业化是必然和趋势，但保障每一个环节的安全是食品实现绿色工业化的前提。
实验室围绕产业而运作
《21世纪》：赋予你们企业内部筹建国家级的重点实验室，是出于怎样的考虑？
徐宝才：我的理解是，从国家的角度看，为了提高肉类产业现代化和组织化程度，早日实现肉类工业布局区域化、生产专业化、服务社会化和管理科学化，因此赋予企业筹建国家级重点实验室，也是希望加强对企业研发的支持，通过产业来提高中国肉类工业的整体技术水平、增强国际竞争力。
《21世纪》：你们的实验室与之前同领域的国家级实验室有哪些区别？
徐宝才：从总体上的定位看，我们是一个以应用基础研究为主，围绕肉品加工行业关键和共性技术，并承担人才培养任务的综合性国家级开放实验室。
所有的一切，根本上是围绕产业来运作的，是现代化食品企业的重要组成部分。具体来说，也就是围绕肉类产业和行业发展中原料肉、肉品加工以及肉品贮运过程的质量安全领域，开展科技创新及应用基础研究，促进基础研究成果转化及科研成果的产业化，提高肉类行业技术水平及企业的自主创新能力。就是在生猪屠宰、低温肉制品加工、传统肉制品现代化改造以及设备国产化方面进行创新。
《21世纪》：以屠宰的方式看，告别手工式的方法是否可以理解为一种创新？怎样理解实验室在促进科技创新上的作用？
徐宝才：从世界经验看，生猪屠宰进入工业化后采用的是二氧化碳的窒息法，保证了动物福利。因为一次性窒息的生猪数量很大，就必须严格控制安全，也就是要控制宰后胴体初始染菌数量，为此我们成功研发并自主应用了多栅栏减菌技术，获得了国家的肯定。
从肉制品行业发展的趋势来看，低温肉制品是行业的发展重点，更加符合营养健康理念。然而低温肉制品出水出油、褪色以及保质期短等特点是严重制约行业发展的重大问题，因此通过在真空滚揉、高效乳化、色泽变化等5个方面的应用基础研究，形成了低温肉制品科学加工工艺，保障低温肉制品的优质安全生产。
还有就是针对传统发酵肉制品，开发了发酵肉制品强化接种与内源酶调控技术，加快了传统发酵肉制品的现代化改造进程。
从生活经验看，猪头因为物理特性导致毛根的脱除比较难，于是我们就自主研发了大型复式隧道脱毛屠宰线和高温瞬时脱毛设备，同时设备生产也实现了国产。
总体上，实验室立足应用基础研究，加快科技成果产业化，加强实验研究与应用研究的结合，争取在肉品加工与质量控制方面获得更大的突破。
食品必须可溯源
《21世纪》：从食品质量安全角度看，中国与世界先进水平的差异体现在哪里？
徐宝才：肉制品质量安全控制技术是我们作为国家重点实验室非常重要的研发方向之一。
目前，国外在肉制品安全控制技术研究主要集中在冷链不间断技术、采用不同的包装方式，如活性包装、动态气体交换包装等，以及采用传感技术和计算机处理技术建立肉品货架期的微生物预报预测模型等方面领先，以保证肉类产品在贮运过程中的质构、色泽、风味和安全性。
与发达国家相比，我国冷链系统尚不完善、全程质量控制体系不健全，也很少考虑贮运环境对产品的影响。在实践中一般只采用简单的包装，而没有采用综合保鲜措施，肉类产品质量控制技术和标准制定方面严重滞后于国际同类水平和国际贸易要求。
所以，实验室在国家的指导下，确定了具体研究内容和攻关技术，实现肉及肉制品从牧场到餐桌的全程监控，形成技术上达到国际先进的全程质量控制体系（TQC）及微生物预报系统软件等。
最终，通过对生猪从养殖、运输、屠宰、加工到销售的全部信息的获取、存储、处理与应用，为政府、消费者和企业客户提供信息查询、产品追踪、部门监管、行业预警、投诉维权及指数分析等多种服务，自下而上实现整个溯源系统的架构实施。
我认为，溯源体系会覆盖中国的每一种食品。
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