优异酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有亮光。倒入白瓷碗，汁粘稠度共同，再倒出时碗壁附着一层酱油。有酱香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。
残次：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液淡薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
酿制酱油发酵时间长，产值低，本钱也相对较高。制造酱油则产值大、本钱低，出产周期短。但毒理数据发现，制造酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌效果。酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超越1毫克，英国对同类产品的相应请求为少于0.1毫克，而瑞士仅请求少于10毫克。
酿制酱油不存在致癌疑问。3—氯丙醇在制造酱油中存在是现实疑问，但消费者也不用因此而紧张，市场上出售的无论是酿制酱油还是制造酱油，只需契合出产标准，消费者食用都是安全的。
酿制酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超越0.1％，超越这个边界，就证实不是纯酿制酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的制造酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特别的有机酸成分，而在纯酿制酱油中，这种有机酸含量极微。
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