硒既是一种营养元素，又是一种抗氧化剂，具有清除体内自由基及抗衰老的作用。它是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱过甘肽过氧化物酶的组成成分，其主要作用是参与酶的合成，保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化和干扰。近年来的研究表明，硒及硒化物（Sodium Selenete）除具有抗氧化作用外，还有抗肿瘤、延长寿命和提高机体免疫功能等作用。机体缺硒将导致一系列疾病的发生，如克山病、大骨节病等。但世界上有40多个国家的土壤缺硒，我国有72%的地区属于缺硒地区。因此，生产富硒食品成为我国功能性食品的研究热点之一。
目前，食用菌作为富集硒元素的载体，因其栽培面积广，操作简便，富集效果显著，在我国正被广泛应用。但是食用菌中的硒含量是否属安全食用量范围，需要检测才能判定。常见的测定方法有分光光度法、荧光法、氢化物原子荧光光谱法和电感耦合等离子质谱（ICP-MS）法。分光光度法和荧光法操作繁琐，所用试剂2，3-二氨基萘（2，3-diaminonap-hthalene，简称DAN）有一定毒性且需进口。氢化物原子荧光光谱法和电感耦合等离子质谱（ICP-MS）法相对前2个方法快速、简便、准确度和精密度要好。电感耦合等离子质谱仪（ICP-MS）虽能同时检测多种元素，但其价格昂贵，需进口，且对实验室环境要求较高。由于ICP-MS的载气是高纯氩气，氩气和氯化氩的同位素接近硒的同位素而产生很大干扰。因此，ICP-MS无法采用普通的方法进行硒的检测。然而原子荧光光光度计是国产仪器，自动化程度高，价格合适，除硒元素外，还可用于检测砷、汞、铬、铅等十多元素。目前，原子荧光光度计已是实验室必备的常用仪器。该文采用氢化物原子荧光光谱法，对平菇、香菇、金针菇、姬菇和双孢蘑菇5种常见的食用菌中硒元素进行测定，通过标准曲线相关性、精密度与灵敏度试验、加标回收率试验和不同品种食用菌硒含量的分析，制订出食用菌中硒元素含量快速、简便的检测方法。
1 材料和方法
1.1 供试材料
食用菌样品包括平菇（Pleurotus ostreatus）、双孢蘑菇（又称白蘑菇）（Agaricus bisporus）、香菇（Lentinus edodes）、姬菇（Plrurotus cornucopiae）、金针菇（Flammulina velutipes），均购自慈溪农贸市场。
1.2 试验仪器
北京吉天仪器有限公司AFS-9130型原子荧光光度计；可控温电热板；万分之一电子天平；粉碎机；超纯水器。
所有器皿在使用前都经过5%硝酸浸泡24 h以上，最后用超纯水充分冲洗备用，以消除干扰。
1.3 试验试剂
硒标准储备液（100 μg/mL）：购自中国计量科学研究院；硒标准工作液（1 μg/mL）：吸取100 μg/mL硒标准储备液1.0 mL，定容至100 mL；混合酸：将硝酸与高氯酸按9∶1体积混合；盐酸溶液（1+1）；盐酸溶液（5%）；铁氰化钾溶液（100 g/L）；称取10.00 g铁氰化钾[K3Fe（CN）6]溶于100 mL水中，混匀；硼氢化钾溶液（10 g/L）：称取10.00 g硼氢化钾（KBH4），溶于氢氧化钾溶液（5 g/L），然后定容至1 L，混匀。
所用试剂均为优级纯，水为用GB/T6682规定的三级水制成的超纯水。
1.4 样品制备
取食用菌的可食用部分，洗净后用纱布吸去水滴，用粉碎机打成匀浆后备用。
1.5 硒含量的测定
称取1～10 g（精确至0.000 1 g）试样，置于250 mL三角烧瓶或高脚烧杯中，加10.0 mL混合酸，盖上弯颈小漏斗或表面皿放置过夜。次日于电热板上加热，并及时补加硝酸。当溶液变为清亮无色并伴有白烟时，再继续加热至剩余体积2 mL左右，切不可蒸干。冷却，再加5.0 mL盐酸溶液（1+1），继续加热至溶液变为清亮无色并伴有白烟出现，将Se6+还原成Se4+。冷却，无损转移至50 mL容量瓶中，加盐酸10.0 mL和铁氰化钾溶液5.0 mL，混匀待测。同时做空白试验。计算公式：
硒的含量（mg/kg）=(c-c0)×V×Dm×1 000
式中，C为试样测定浓度（μg/L）；C0为试样空白测定浓度（μg/L）；V为试样定容体积（mL）；D为分取倍数；m为试样质量（g）。
1.6 硒标准曲线的绘制
分别吸取硒标准工作液0、2.50 mL于50 mL容量瓶中，加盐酸10.0 mL和铁氰化钾溶液5.0 mL，混匀待测。AFS-9130型原子荧光光度计具有自动配制标准曲线的功能，可根据配制的50.00 μg/L硒溶液，设定标准曲线的浓度范围：0、5.00、10.00、20.00、30.00、40.00、50.00 μg/L[1]。仪器条件：负高压270 V；灯电流80 mA；载气流量400 mL/min；屏蔽气流量800 mL/min；原子化高度8 mm；测量方式为标准曲线法；读数方式为峰面积；延迟时间1 s；读数时间8 s[2-3]。
2 结果与分析
2.1 硒标准曲线的线性范围
将0 μg/L硒标准溶液作为标准空白，把50.00 μg/L硒标准溶液作为最高浓度，利用仪器软件自动功能绘制的标准曲线如图1所示。以荧光强度值（I）对硒浓度值（C）进行回归，得到回归方程：I=21.947 C+11.543，相关系数R=0.999 8。
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