面粉是食品行业常用到的食品，面粉可以用来制作很多的食品，如面包、糕点、馒头、面条等等食品，从某种角度来说，面粉的质量直接影响着面制品品质，因此，通过电子多功能拉伸仪研究面团的流变学特性具有重要的意义，本文研究全脂豆粉对面团拉伸特性具有什么影响。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团拉伸阻力大说明了面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。面团品质的判断，我们可以使用电子多功能拉伸仪进行检测。本文将全脂豆粉添加到面粉中，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉对面团拉伸特性的影响，结果见表1。
经过电子多功能拉伸仪的研究和分析，并结合表1我们可以得知，在全脂豆粉添加量不大于3%时，电子多功能拉伸仪检测的面团的拉伸阻力、延伸度有所提高，说明适量添加全脂豆粉可以改善面团筋力，出现这种情况的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶将面筋蛋白的巯 基氧化成二硫键，从而改善了面团筋力。而当添加量大于3%时，面团的品质就会下降，出现此现象的原因可能是随着全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白对面筋蛋白的稀释作用明显增加，妨碍了面筋网络的形成，使面筋蛋白延展性下降。因此，从上午可知，适量的全脂豆粉添加量才有利于面团的品质。
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