全脂豆粉对面团拉伸特性的影响

      可以说我们每天都在于面粉制品打交道，比如早餐食用的包子、馒头等，可是我们不知道的是，为了保证面粉的品质，面粉在出厂之前，需要进行一系列的检测，其中就包括使用电子式面团拉伸仪测定面团拉伸特性。

      近年来，为了得到高品质面粉，企业在加工中需要进行配粉同时添加改良剂。过去，面粉生产企业应用最多的改良剂是过氧化苯甲酰和溴酸钾，添加溴酸钾的主要目的是改善面粉筋力，添加过氧化苯甲酰的主要目的是改善面粉色泽，但是研究表明溴酸钾对人体有致癌作用，且对中枢神经有麻痹作用，因此已于２００５年７月１日在全国范围内禁止使用。而过氧化苯甲酰在改善面粉色泽的同时对人也有致癌作用，也已于２０１１年５月１日在全国范围内禁止使用。

      酶制剂具有安全、高效、纯天然的特点。目前以酶制剂为主要原料开发新型的面粉改良剂受到广泛关注。大豆是中国的主要经济作物，来源广泛、价格较低、营养丰富且脂肪氧化酶活性较高。研究表明，脂肪氧化酶可以通过偶合反应漂白面粉中的胡萝卜素，从而对面制品起增白作用，同时脂肪经脂肪氧化酶作用可生成氢过氧化物，将面团中的面筋蛋白巯基氧化成二硫键，从而起到增筋作用。因此可将大豆粉作为添加剂添加到面粉中改善品质。此外，大豆粉营养丰富，添加大豆粉可以提高面粉中的赖氨酸含量，实现营养强化。

      通过电子式面团拉伸仪研究了全脂豆粉对面团拉伸特性的影响，结果发现，面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好、不易破裂。将全脂豆粉添加到面粉中，添加比例为１％、２％、３％、４％、５％，研究全脂豆粉对面团拉伸特性的影响，结果可知，在全脂豆粉添加量不大于３％时，面团的拉伸阻力、延伸度有所提高，说明适量添加全脂豆粉可以改善面团筋力，出现这种情况的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶将面筋蛋白的巯基氧化成二硫键，从而改善了面团筋力。而当添加量大于３％时面团品质下降，出现此现象的原因可能是随着全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白对面筋蛋白的稀释作用明显增加，妨碍了面筋网络的形成，使面筋蛋白延展性下降。