面筋指数测定仪研究面筋指数与面粉品质的关系

      面粉是一种应用非常广泛的食品制作原材料，可以加工成各种各样的食品，广受人们的喜爱，其中我们平时使食用的面筋就是从面粉中提取出来的，而研究表明，面粉的品质与面筋指数有很大的关系，面粉加工中，面筋指数的测定通常是使用面筋指数测定仪来进行测定，其也是面粉检测中一个重要的检测项目之一。

      在实际的工作中，我们发现，影响面筋测定结果的主要有一下几个方面：

      1、若面团内面筋已充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时，面团不沾手，且面团表面有手指痕——即搅拌充分。

      2、搅拌不足，面筋未充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的CO2气体，馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。

      3、搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易变，持气性差，孔洞多，品质差。

      由于面筋指数与面粉品质有非常重要的关系，所以，工业上，也用面筋指数作为评判面粉品质的一个重要指标，而为了保证测定结果的准确性，也多是使用面筋指数测定仪来对面粉进行测定。目前面筋指数测定仪在面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门应用非常广泛，为测定工作带来了许多便利。