人体的健康需要摄取许多的营养素，其中蛋白质是人体健康十分重要的元素之一。既然如此，食物中的蛋白质含量的多少也标志着食物的营养价值的高低。菌类是人们喜爱的食物之一，因为它的营养元素十分丰富并兼有食疗价值,富含人体必需的各种矿物质、蛋白质、氨基酸和多糖等,蛋白质含量是衡量其营养价值的重要指标之一。对全自动定氮仪测定食用菌中的蛋白质进行了研究及论证。实验用香茹、平菇、灰树花、双孢蘑菇、秀珍菇等样品均购于当地超市。
　　
　　准确称取一定量的样品(称准至0.0001g)移入消化管中,添加适量催化剂,加入12mL浓硫酸盖上涤气盖。将消化管放入已预热至420e的消化器上进行消化,消化至全部样品变为透明的蓝绿色澄清液体,同时将抽气泵水龙头打开,排除消化时产生的废气。根据样品种类消化时间在30~60min。消化完毕,冷却15~20min,蒸馏测定。
　　
　　全自动定氮仪的原理与国标法相同,即样品经消化后,蛋白质中的氮转化为氨并与硫酸结合生成硫酸铵,然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后用盐酸标准溶液滴定,根据盐酸标准溶液的消耗量,计算出氮的量,乘以换算系数6.25,即为蛋白质含量。取6份不同种类的食用菌样品,在前处理消化时就分别加入硫酸铵标准物,进行加标回收试验,经测定回收率均在99.5%~100.0%,平均回收率为99.73%,完全符合蛋白质测定的要求,结果见表1。