小麦是我国传统的经济型作物，长期以来，由小麦加工而成小麦粉是我国最主要食物之一。而锁着我国经济水平的提高，提高面制食品加工业对其基础原料小麦粉提出更高要求，为了沐足消费者对面粉制品品质的要求，也必须对小麦粉进行优化改良，从而提高面粉类制品的食用品质。面条、面包等面粉加工而成的食品对面粉品质指标要求也是不一样的，所以通过电子型粉质仪研究三种面粉改良剂（变性淀粉，多聚磷酸钠和硬脂酰乳酸钠）对面团稳定时间和弱化度影响，了解各添加剂最佳添加条件，以改善面团粉质特性。
极差分析结果表明，各因素对面团粉质特性影响程度有所不同，影响面团稳定时间主次因素顺序为：多聚磷酸钠（B）＞变性淀粉（C）＞硬脂酰乳酸钠（A），最佳因素水平为A3B3C2；而影响面团弱化度主次因素顺序为：硬脂酰乳酸钠（A）＞多聚磷酸钠（B）＞变性淀粉（C），最佳因素水平为A3B1C3。综合后从极差分析得到最佳因素水平是A3B3C2。而方差分析结果表明，对稳定时间来说，三个因素影响均不显著（ρ ＞ 0.10）；而对弱化度来说，硬脂酰乳酸钠对面团弱化度有极显著影响（ρ ＜ 0.01），多聚磷酸钠对面团弱化度有显著影响（ρ ＜ 0.05），变性淀粉对面团弱化度无显著影响（ρ ＞0.10）。可得到最佳因素水平是A3B1C3。
研究发现，对稳定时间和弱化度综合进行考察时，应该选择最佳水平A3，选择较佳水平B3，变性淀粉可选择较佳C2，因此可得到使用因素水平A3B3C2；即硬脂酰乳酸钠添加量为0.20%、多聚磷酸钠添加量为0.4%、马玲薯磷酸酯淀粉添加量为4%，可得到最佳粉质特性。以A3B3C2 条件进行验证试验，实际测得稳定时间为17.5 min，弱化度为28 FU。因此经验证，最佳试验条件是A3B3C2，即硬脂酰乳酸钠添加量为0.2%、多聚磷酸钠添加量为0.4%、马玲薯磷酸酯淀粉添加量为4%，此条件下可得到具最佳粉质特性面团。通过电子型粉质仪研究通过添加三种面粉改良剂（马玲薯磷酸酯淀粉、多聚磷酸钠和硬脂酰乳酸钠）对面团粉质特性的影响，可以为小麦粉品质改良提供参考，从而对其进行优化改良，满足制作不同面制食品对小麦粉的要求！
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