智能白度测定仪分析面条白度与蛋白质的影响关系

　　面条是人们喜爱的食物之一。面条的品质受很多因素的影响。在人们对食物的追求更为精细的时代，面条的白度也在影响着面条的价值。智能白度测定仪分析面条色泽受多种因素的影响,如面粉白度、灰分含量、出粉率、面粉颗粒大小、发芽损失率、蛋白质含量、和面加水量及酶类等。面条白度与面粉白度呈极显著正相关,粉色白的面粉制作出的面条也较白。有些研究发现,蛋白质比灰分对面粉色泽的影响更重要。
　　
　　用面粉(面团)对光线的反射来评价面粉色泽等级(等级越小白度越好),智能白度测定仪指出蛋白质是决定面粉白度的因素之一,蛋白质含量与色泽等级呈极显著正相关。其他研究也表明,随着蛋白质含量的增加,面条色泽有变暗的趋势。但是尚未见有关蛋白质组分对面粉及面条色泽影响的报道。蛋白质对面团褪色作用至少存在三种方式,一是作为与蛋白质紧密相联系的某一组分的影响,二是通过蛋白质含量改变籽粒的硬度而使破损淀粉粒的增减来实现,三是通过在制粉和轧片期间影响吸水率和改变质地来实现。
　　
　　智能白度测定仪分析蛋白质含量对白度的影响可能是通过改变籽粒的硬度和面粉的颗粒度来影响光的吸收和折射。小麦蛋白质组分中单体蛋白、可溶性谷蛋白及不溶性谷蛋白对于小麦面粉、面条白度均有一定影响。可溶性谷蛋白对于面条的抗拉强度、薄厚程度均有重要贡献,但对白度的贡献还未发现明显规律。不溶性谷蛋白含量与面粉的白度呈正相关,目前还无法解释。