圆形验粉筛筛选的大麦小麦粉的区别特性

　　在各类面粉中，人们最熟悉的就是小麦面粉，或许是因为小麦面粉的风味比较适合饮食习惯。但是，还有一种大麦也是世界上主要谷物之一,产量仅次于小麦、水稻、玉米位居第4位。
　　
　　大麦中含有除色氨酸之外的其它7种必需氨基酸,特别是具有增智和健骨功能的赖氨酸含量较高,是小麦的2倍以上,据报道,现已培育出赖氨酸含量较高的大麦品种,其赖氨酸含量达510~6.5g/100g蛋白质.赖氨酸是主要谷物的限制性氨基酸,高赖氨酸的大麦为人类食品提供了氨基酸。
　　
　　目前,大麦产量的1/3用于麦芽的生产,其余主要用作饲料,忽视了它在食品工业上独特的价值,如何综合有效地开发利用大麦这一粮食资源,是不可忽视的课题.大麦粉的稳定时间和弱化度差别不大.通过圆形验粉筛的筛选实验，大麦粉和小麦粉相比,由于大麦蛋白质不能形成面筋,其面团筋力较弱,稳定时间短,但大麦粉面团弱化度较小,可能与大麦粉中含有半纤维素、戊聚糖、水溶性胶质等水溶性粘性物质有关.NDF含量越高,大麦粉中水溶性胶质物的含量越高,使面团具有较高的粘度,大麦粉面团的高粘度性使面团表现出较强的耐搅拌性。
　　
　　通过圆形验粉筛筛选的大麦淀粉的糊化特性是影响大麦食用品质的主要因素.大麦粉糊化时具有较高的粘度,粉碎法制取的大麦粉比研磨法制取的大麦粉粘度高.普通大麦中的淀粉主要是支链淀粉(74%以上),支链淀粉比例大的谷物,其粘性也大.另外,大麦粉中水溶性半纤维素、戊聚糖、水溶性胶质等水溶性粘性物质也使大麦粉糊化后粘度增高,粉碎法制取的大麦粉含有较高的NDF,因此，具有较高的粘度。