香肠中脂肪的含量对香肠的风味和质量影响很大，因此，测定香肠中脂肪的含量具有重要的意义。目前应用于测定食品中脂肪含量的方法有:索氏抽提法、酸水解法、盖勃法等。而采用脂肪测定仪进行浸泡和抽提仅需2h，缩短了测定时间，提高了工作效率。采用脂肪测定仪对香肠中脂肪的含量进行了测定。
脂肪测定仪是依索氏抽提、重量测定为基本原理来测定脂肪含量，即在溶剂的存在下，溶解脂肪，使脂肪随溶剂提炼出来，用抽提法使脂肪从溶剂中分离出来，烘干、称重、计算出脂肪含量。
脂肪测定仪操作的主要步骤：
(1)称取备用样品2g左右，放入烘箱中在105℃下烘30min，趁热倒入研钵中磨碎后，干净地转入到底部塞脱脂棉滤纸筒内，用脱脂棉蘸少许石油醚，弄净研钵上试样和脂肪并入滤纸筒内，再用脱脂棉塞入上部压住试样。
(2)试样转入仪器。手握提把，使速节通过软轴提至适当位置，将滤纸筒上口对准速节吸合即可，然后拉下提把，将滤纸筒移至适当高度(使抽提筒放入时不碰)，并观察滤纸筒是否在冷凝管中心。
(3)将抽提筒在干燥器内取出，置于托架内，在抽提筒内加入适量的石油醚(50mL左右)，然后，手握托架手柄将抽提筒移入加热板上，然后用托架将抽提筒抬上，使抽提筒上口对准下保护套的圆柱孔，保证二平面接触良好，拉下压杆使锁紧勾子同座子锁牢，然后，再将抽提筒稍加旋转，以保准二平面接触良好。
(4)开启冷凝管旋塞(旋转旋塞使手柄方向垂直于水平面)。
(5)手握提把上移，将试样降入抽提筒底，浸泡，此时，将温控仪温度和调温旋钮设置在60～70℃。
(6)从溶剂挥发开始浸泡1h，到时将滤纸筒提升约5cm，进行抽提1h，到时再将滤纸筒提升至最高位置，同时将冷凝管旋塞完全关闭，进行溶剂回收，时间约15min。
(7)关闭电源(注意:为确保安全，在样品装入和取出前必须先关闭电源)，左手握住压杆，拉开锁紧勾子，使冷凝管复位，同时右手握住托架手柄将托架上抬，等冷凝管复位后，用托架将抽提筒在加热板上取出(待溶剂完全挥发后)转入干燥箱内，烘干水分，一般约45min(温度105℃)后移入干燥器内冷却称量，计算油量，最好使所得油脂达到恒重(前后重差在0．002g以内即为恒重)。
(8)将滤纸筒移至适当位置，摘下滤纸筒后，取出回收溶剂(一般回收溶剂不连续使用)，回收时将容器放在冷凝管下部，容器口对准冷凝管下口完全打开旋塞，等到聚集在冷凝管内的溶剂流完为止，取出盛有回收溶剂的容器，倒入大容器内，以便等回收溶剂到一定数量后，将回收溶剂一起处理精制，使回收溶剂达到分析纯级后用。
(9)使用结束后，关闭电源，切断电源，擦洗干净，最好用套子罩好，保持整洁。
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