挥发性盐基氮(TVB-N)能有效地反映肉的新鲜度,新鲜肉、次鲜肉、变质肉之间挥发性盐基氮的差异非常明显,并与感官变化一致,是评定肉的新鲜度变化的客观指标。目前,通常采用半微量定氮法测定肉中的挥发性盐基氮,但该方法有操作过程繁琐、费时的缺点,其次在加样蒸馏时,碱的作用会使反应室内样液剧烈沸腾而发泡,带有氧化镁颗粒的泡沫往往会污染反应室顶部使其难以清洗。自动定氮仪具有自动加液、蒸馏、吸收等功能,操作简单、省时快速、结果准确,被广泛应用于各类食品和饲料等的蛋白质测定,但应用在肉中测挥发性盐基氮的报导较少,且尚无标准的测定方法。
1材料与方法
1.1材料与仪器
材料:羊后腿瘦肉。
主要仪器为:凯氏定氮仪;AAR2140万分之一电子天平;微量滴定管。
试剂:均为分析纯。
1.2方法
1.2.1盐酸标准溶液的配制量取38%的浓盐酸9 mL于容量瓶中,以蒸馏水稀释定容至1 000 mL。此溶液约为0.1 mol/L,再进一步稀释至0.010 mol/L,标定后浓度精确到0.000 1 mol/L。
标定方法:取3 g～5 g无水碳酸钠,置于5 cm扁形称量瓶中,270℃～300℃灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠0.02 g,溶于50 mL蒸馏水中,加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液,用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2 min,冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。同时做空白实验。记录耗酸毫升数(V)。两次标定结果平均值作为盐酸液的摩尔浓度,若两次滴定结果误差超过0.2%,需重新标定。
C=m/([V1-V2)×0.053 0]
式中:C—盐酸标准溶液浓度,mol/L;m—无水碳酸钠的质量的准确数值,g; V1—消耗盐酸溶液的体积,mL; V2—空白实验盐酸溶液的体积数值,mL; 0.0530—碳酸钠的毫摩尔质量,g/mmol。
1.2.2硼酸接受液的配制
凯氏定氮仪使用含溴甲酚绿和甲基红指示剂的1%的硼酸溶液。称取100 g硼酸溶于10 L蒸馏水中,添加1 g/L的溴甲酚绿乙醇溶液100 mL和1 g/L甲基红乙醇液70 mL。
1.2.3氧化镁混悬液
取1.0 g氧化镁,加100 mL水,振摇成混悬液。
1.3样品处理
将样品除去脂肪、骨及腱后,切碎搅匀,称取约10.0 g,置于锥形瓶中,加100 mL水,不时振摇,浸渍30 min后过滤,滤液置冰箱备用。
1.4 凯氏定氮仪操作方法
1.4.1设定条件
启动凯氏定氮仪,进入手动模式,预热蒸气发生器5 min～10 min,之后添加硼酸吸收液(弃去前面的吸收液,直到开始流出正常酒红色接收液为止)。选择硼酸吸收液体积为30 mL,调节接收液体积,确定蒸馏时间为5 min,碱桶空着,按[选择]键设定加碱时间为0 s。
1.4.2操作方法
准确吸取10.0mL样品滤液于消化管内,再加10mL氧化镁悬液(10g/L),迅速将消化管放入仪器中。按[启动]键开始模式运行样品。首先运行空白样品,进行空白检测(空白体积值不得高于0.2 mL)。
蒸馏结束后,取下接收液瓶,用标准盐酸滴定至紫红色。
1.5结果计算
用本方法所测试样中的挥发性盐基氮的含量按下式进行计算,计算结果保留三位有效数字。
X=（(V1-V2)×C×14）/（m×10/100）×100
式中:X—样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g; V1—测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL; V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积,mL; C—盐酸标准溶液的实际浓度,mol/L; 14—与1.00 mL盐酸标准滴定溶液 [C(HCl)=1.000mol/L]相当氮的质量,mg; m—样品质量,g。
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