蔬菜中粗纤维含量的测定试验

　　粗纤维是膳食纤维的一部分，是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，经过一定时间的处理后所剩下的残留物，其主要成分是纤维素和木质素。粗纤维虽然不能被人体消化吸收，但有着重要的保健功能[l].

　　我国目前测定粗纤维的方法多为重量法〔2],即酸性洗涤法、中性洗涤法和酸碱消煮法。本实验使用CXC一06型粗纤维测定仪采用酸碱消煮法（重量法）测定蔬菜中粗纤维的含量。

　　1材料与方法

　　1.1样品采集样品来自齐齐哈尔市富拉尔基区周边的某处菜地，居民经常食用且当天采摘的6种蔬菜各1kg,叶菜类蔬菜带全根采摘。

　　1.2仪器Cxc一06型粗纤维测定仪，分析天平（精确至0.lmg），马福炉（200℃~800℃可调），干燥器，电热恒温箱，飞利浦家用二合一搅碎机。

　　1.3试剂0.255mol/L稀硫酸溶液，0.313mol/L的稀氢氧化钠溶液，95%乙醇，正辛醇（消泡剂）。

　　1.4实验原理[s1样品相继与热的稀硫酸、稀氢氧化钠溶液共煮，酸可将糖、淀粉、果胶质和部分半纤维素水解而除去，碱能溶解蛋白质、部分半纤维素、木质素和皂化脂肪酸而将其除去；而后用乙醉处理，除去醉溶性物质：所得的残渣，烘干后减去灰化后的重量即为粗纤维含量。

　　1.5实验设计根据2002年版食物成分表中食物的分类，选取根茎类（红萝卜、土豆、胡萝卜）和叶菜类（大白菜、芹菜、油菜）各3种。样品放置在温度为15℃~18℃无阳光直射的室内贮存。

　　采用随机区组的实验设计方法闭，以不同蔬菜的不同部位（根茎类的表皮部分和内芯部分，叶菜类的根、茎、叶）作为区组，不同贮存时间（贮存1、3、5、7、9天）作为处理组。

　　1.6样品测定

　　1.6.1消煮前准备取样（叶菜类蔬菜取第2~4层的叶片）1009,加1009蒸馏水，搅碎机中打成匀浆；取2呢匀浆倒入增祸中。在粗纤维测定仪顶部的三个烧瓶中分别加入配制好的酸、碱、蒸馏水，分别打开预热开关。

　　1.6.2酸消煮烧瓶中酸、碱、蒸馏水沸腾时，打开加酸开关，分别向消煮管中加入沸腾的硫酸溶液15Oml,再向每支消煮管中加入1飞滴正辛醉，关闭酸预热开关；开启消煮加热开关，待到消煮管内的酸液再次沸腾后，将电压调至130“170v,使酸溶液保持微沸3腼in;待消煮时间到，将消煮加热开关关闭，先后打开抽滤开关和抽滤泵开关，分别将消煮管内的酸液抽掉；打开蒸馏水开关，在消煮管中加入蒸馏水洗涤至PH值中性，关闭蒸馏水开关。

　　1.6.3碱消煮打开加碱开关，分别向消煮管中加入沸腾的氢氧化钠溶液150耐，再向每支消煮管中加入1飞滴正辛醉，进行碱消煮、抽滤和蒸馏水洗涤。

　　1.6.4乙醉浸泡用吸管吸取25耐的95%乙醉，分别加入柑塌中，浸泡样品残渣155后抽干。

　　1.6.5样品烘干将消煮后的样品柑祸放入恒温箱，130℃士2℃烘2h,干燥器中冷却至室温，称重。

　　1.6.6样品灰化将称重后样品柑祸再放入500℃士25℃的马福炉内灼烧1h,干燥器中冷却至室温，称重。

　　1.7结果计算

　　a为新鲜蔬菜样品的重量，b为贮存后测定时蔬菜样品的重量1.;.:粗纤维含量粗纤维（o,0）=m一mZmx（l+T）x100式中：m;为130℃烘干后增锅及试样残渣重；血为500℃灼烧后增祸及试样残渣重：m为试样质量。

　　2结果

　　2.1蔬菜不同部位和不同贮存时间粗纤维含量方差

　　分析得处理组户8.65,只0.0001;区组户141.91,尸<0.0001,见表1.随着贮存时间的延长，3种根茎类蔬菜的表皮部分粗纤维含量有不同程度的增加；3种根茎类蔬菜的内芯部分中粗纤维的含量随着贮存时间的变化先下降后升高，在贮存第三天时粗纤维含量降至最低。根茎类蔬菜的表皮部分粗纤维含量高于内芯部分，土豆表皮部分和内芯部分粗纤维含量相差最大；胡萝卜贮存到第7天时内芯部分和表皮部分的粗纤维含量逐渐趋于一致。叶菜类蔬菜茎与叶的粗纤维含量相近（乃0.05），根的粗纤维含量高于茎、叶（代0.05），且差异不受贮存时间的影响。

　　2.2不同贮存时间（处理组）粗纤维含量的两两比较除贮存1天和贮存3、5、7天之间蔬菜粗纤维含量的差异无统计学意义外，其他贮存时间之间均有显著差异，见表2.

　　2.3不同蔬菜不同部位（区组）粗纤维含量的两两比较芹菜茎与叶、油菜茎与叶、白菜茎与叶比较乃0.05:其他各部分比较，只0.05.

　　3.讨论

　　CXc--06型粗纤维测定仪是依据常用的酸碱消煮法进行粗纤维重量测定的仪器。使用该仪器在特定条件下消化样品，再用乙醉除去醉溶物质，经高温灼烧后扣除矿物质的量，所得重量即为粗纤维。

　　该仪器目前主要用来测定谷物、饲料等粗纤维的含量。本实验对该仪器测定蔬菜粗纤维的实验条件进行了初步探讨，将试剂用量、样品加入量等做适当的调整，达到蔬菜粗纤维含量测定的条件要求和允许误差。

　　实验结果显示蔬菜不同部位和不同贮存时间粗纤维含量差异较大。各种蔬菜粗纤维含量不同程度地受到贮存时间的影响，且有与贮存时间呈正比变化趋势，根茎类蔬菜尤为明显。蔬菜贮存时间延长，粗纤维含量有上升趋势，其原因可能是蔬菜在贮存过程中产生乙烯，引起蔬菜生理变化，发生后熟作用1,使蔬菜老化、粗纤维含量增高。

　　根茎类蔬菜表皮部具有保护作用，细胞成熟较早，且细胞壁较内芯部厚，故表皮部粗纤维含量较高。土豆内芯部含有大量的淀粉，长时间贮存时的后熟过程中主要是淀粉水解为糖等‘4],粗纤维含量的变化不大：其表皮部含有一定的营养物质，贮存中粗纤维含量变化较大，因此食用时只需去掉最外层薄皮即可。根茎类蔬菜是北方地区冬季的主要蔬菜，一般贮存期较长，后熟作用时间长，蔬菜中粗纤维含量大大增加，同时使蔬菜的口感变差。可通过提早收获、贮存中采用适宜条件抑制其后熟作用等措施加以改善。

　　叶菜类的根部有吸收养分和固定植物的作用，其内部有丰富的导管和吸管，是成熟最早的部分，同时其固定作用需要有坚韧的木质素和纤维素，这些都是其粗纤维含量较多的因素，所以根部粗纤维含t远高于茎部和叶部。茎部比叶部粗纤维含量稍高，茎部有很多输送养分的导管和吸收水分的吸管，这些部分含有大童的粗纤维和半纤维素，但是，因茎部的水分含量远高于叶部，故茎部和叶部粗纤维含量相近。叶菜类蔬菜在贮存时也受到后熟作用的影响，主要表现为蔬菜的色泽变化，而大白菜在贮存过程中无色泽变化，粗纤维含量亦无明显变化，适宜冬季贮存。