脂肪酸度是鉴定玉米质量优劣的有效方法，而水浸酸度对鉴定玉米质量毫无意义，实验方法及结果报告如下：
实验部分；
一、玉米脂肪酸度的测定
（一）试剂
1、氢氧化钾标准溶液：1毫升含1毫克氢氧化钾
2、乙醇酚酞溶液：取0.4克酚酞溶于1000毫升乙醇中。
（二）样品处理 将玉米用粉碎机打碎，使磨细样品至少有90%能通过4.号筛（样品如磨的稍粗一点，也不影响测定结果），如玉米潮湿可事先于10.“C干燥至完全除去过多水分为止。
（三）操作步骤
称取粉碎样品2.土0.01克，置于100毫升碘量瓶中，准确加苯50毫升，密塞、振摇。然后置于振荡器上振摇30分钟（或手摇45分钟，取下放置3分钟使玉米面沉降至瓶底。
将上层清液过滤于25毫升的比色管中（过滤时漏斗上要盖一表面皿以防苯蒸发），然后转人另一100泉升灼碘瓶中，准确加产\乙醇一酚酞溶液25毫升。用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色〔白色玉米，或成橙一粉红色（黄色玉米）〕，即为终点，另外做一空白试验。
1、报告脂肪酸度时，以中和玉米100克中的游离脂肪酸，所需要的氢氧化钾毫克数表示。
2、在滴定过程中如形成乳浊液，此时需加人25毫升苯及25毫升乙醇一酚酞溶液，以除去乳浊（注意此时空白中亦应加入同量苯及乙醇一酚酞溶液。）3、为了便于观察样的滴定终点，需配制人工标准色。人工标准色的配制方法为；取水SQ毫升，滴加0.5%重铬酸钾溶液直至颜色与样品颧色一致为止，然后再加人01%高锰酸钾溶液，此时溶液的颜色即为检样的终点颜色（重铬酸钾的颜色与玉米的颜色相当，高锰酸钾颜色与酚酞颜色相当）。
二、玉米水浸酸度的测定
（一）试剂1、0.IN氢氧化钾标准液2、1%酚酞指示剂
（二）样品处理：与测定玉米脂肪酸度样品处理同。
（三）操作步骤：
称取粉碎样品10士0.01克，放人15C[毫升碘量瓶中，加蒸馏水100毫升（先倒入‘/:量的蒸馏水，振摇使样品完全湿润，再倒入其余”/3量的蒸馏水）滴加氯仿5滴〔为了防止微生物繁殖）摇匀、密塞。在室温下放置2小时，每隔15分钟振摇碘量瓶一次，用干滤纸过滤，弃去初滤液约10毫升，然后再收集滤液50毫升于大比色管中，从其中吸取25毫升滤液置于另一碘量瓶中，加水25毫升，加2一3滴1%酚酞指示剂，用0.IN氢氧化钾溶液滴定至微红色（半分钟不退为止）。
水浸酸度的表示方法：以每10克样品所需0.IN氢氧化钾毫升数表示。水浸酸度=氢氧化钾溶液的毫升数x4.如果计算100克玉米的水浸酸度时即为：氢氧化钾毫升数x40.
为了观察玉米感官检查，与脂肪酸度和水浸酸度的关系，我们共采取了30分样品（其中包括国产玉米、进口玉米及库存玉米）三种不同来源的玉米，我们根据质量好坏共分了五等。分别进行了脂肪酸度及水浸酸度灼测定。
根据玉米外观质量好坏，用玉米容重器测定玉米容重将玉米质量共分了：优良、良、普通、轻度霉粒、严重霉粒五等。
优良：玉米粒大，饱满整齐，色新鲜有光泽，是当年产的新玉米。
良：玉米颗粒大小不等，有少量破碎粒，有光泽，是当年产的新玉米。
普通：玉米颗粒大小不等，不饱满，无光泽，是放置1至2年陈玉米：
轻度霉粒：玉米在贮存过程中部分已发霉，其中有好粒，也有整个玉米粒没有变化，而玉米脐变黑的粒，也有少部分整个玉米粒变成霉粒。
严重霉粒：玉米已发霉变质，80%以上变成黑色霉粒。
三、结论
我们在玉米质量的化学分析方面对其脂肪酸度及水浸酸度分别进行了测定。结果表明：玉米的质量变化若以脂肪酸度为指标是与感官检查的结果相一致的。尤其劣质玉米的脂肪酸度更有明显的增高，而其水浸酸度变化很小，因此玉米的脂肪酸度可作为鉴定玉米的可靠指标。
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