烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸等比甘油三酯易挥发。一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多。未精制的油脂和因使用而发生水解、氧化的油脂的烟点远低于高级精制油。
烟点的检测是用烟点仪通过肉眼观察而得，受升温速度、温度计读数和个人的眼睛灵敏度影响，人为的因素造成烟点测量的误差较大。检验检疫系统既要完成大量的进出口检验任务，又要做好对生产企业加工过程的控制，还要求准确、迅速的对油脂产品的检测。本文通过改进的仪器来精确测定精制大豆油的烟点和游离脂肪酸的含量，找出两者存在的线性函数关系，即通过测定油脂的酸价含量，计算出游离脂肪酸的含量，根据线性关系，推算出油脂的烟点。烟点的高低，直接影响着产品的好坏，因此提高油脂的烟点是生产企业急需解决的重点和难点，通过对生产加工工序如碱炼、脱色和脱臭等影响烟点的因素进行论述，并提出相应的控制措施。
1 油脂烟点的高低与品质的关系
油脂烟点的测定按GBPT177565大豆色拉油通用技术条件6附录B的规定进行，并将试样继续升温至280e,趁热观察析出物多少和油色深浅情况，待冷却至室温后，再观察一次。5次平行测定的数据见表1。
表1 油脂烟点的高低与品质的关系（n=5）
造成油脂烟点较低的原因，主要是大豆油水化不彻底，其中食有少量的磷脂，280℃加热试验时油色变深，微量析出，经脱臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高温下氧化分解发黑变苦。并且析出大量的烟，引起烟点低、烟大。
从试验结果可知，同一品种油脂的烟点的高低与色泽成反比关系，烟点高的色泽低，烟点低的色泽深；烟点和酸价呈反比关系，烟点低酸价高，说明油品的质量低，烟点高酸价低说明油品质量优。因此，对同一品种的油脂，可以根据烟点的高低判断油脂质量的好坏。
2 烟点与游离脂肪酸的线性关系
随机抽取20批精制大豆油样品，进行游离脂肪酸含量和烟点的测定，结果见表2。
表2 精制大豆油游离脂肪酸含量和烟点测定值
以精制大豆油的游离脂肪酸含量（%）为X,烟点测定值为Y,将表2的数据运用回归程序进行分析，统计结果见表3。
表3 回归统计结果
从表3可以看出，R2=0.9924,|r|=0.9962,0<|r|<1,说明自变量X和因变量Y之间的回归效果较好，r为负值，说明游离脂肪酸含量和烟点之间存在负关系，即随着游离脂肪酸含量的增加，烟点测定值下降。
游离脂肪酸含量与烟点之间呈负相关。游离脂肪酸含量可通过滴定法测定酸价来计算，运用回归方程，可精确的推算出精制大豆油样品的烟点，方法快捷且精确度高。
3 加工工序对精制大豆油烟点的影响
在非正常条件下，如油料储存过程中的变质，或油料、油脂在加工过程中局部高温，以及料坯的蒸炒、压榨、混合油蒸发脱溶到粗毛油的脱胶、脱酸、脱色和脱臭等加工过程多是在较高温度（100℃以上）或高温（230℃以上）和非绝对真空下进行，若控制不好工艺条件，油中不饱和度较高的磷脂首先氧化增色，并能促进油脂氧化分解，降低油脂的烟点。
3.1 碱炼工艺
碱炼的主要目的是脱除游离脂肪酸，油脂中的游离脂肪酸绝大部分是通过碱炼来脱除，脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺采用的设备是碱炼锅，皂脚依靠自身重力沉降，油碱混合不十分均匀，部分油脂被皂化，少量的脂肪酸未能中和，特别在处理毛油或二级油时，碱炼后通常要水洗三次，经水洗后酸值又有所上升。所以此法脱酸效果差。离心机全连续碱炼油碱混合强烈，接触时间短，油皂通过离心机分离，皂脚中含油少，此法精炼效率高，脱酸效果好。
在高级精制大豆油生产工艺中，采用离心机连续碱炼的工艺，有利于提高脱酸效果，间接地控制油脂的烟点。
3.2 脱色工艺
油脂脱色之后酸值略有上升，说明脱色用活性白土中的某些酸性物质溶进了脱色油中，这些酸性物质，如果在后道脱臭工艺中不能完全脱除，将会影响油脂烟点，在脱色时，控制油脂酸值上升，可以控制油脂烟点。脱色后油脂酸值上升与活性白土的用量和质量有关系。一般来说，添加1%的活性白土，油脂酸值上升0.01。实际操作时应根据碱炼油色泽和活性白土的脱色力来确定活性白土添加量。同时，活性白土的酸度与其脱色力有一定的关系，所以选择适宜酸度的活性白土可以获得最佳脱色效果，同时使脱色后油脂酸度上升最低。
选择适宜酸度的活性白土并严格控制用量可有效的控制油脂烟点。
3.3 脱臭工艺
脱臭是高温高真空的条件下借助水蒸气蒸馏脱出臭味物质的过程。脱臭主要是蒸馏脱除低级的醛、酮、游离脂肪酸和不饱和碳氢化合物等，所以脱臭不仅可以除去油脂的臭味而且可提高油脂烟点。
从理论上讲，真空度越高越有利于脱臭，提高真空度需要增加蒸汽喷射泵的级数，增加动力蒸汽消耗。因此，从经济角度考虑应根据不同脱臭工艺的真空度要求选用相应级数蒸汽喷射泵。一般建议间歇脱臭工艺选用三级蒸汽喷射泵，连续或半连续脱臭工艺选用四级蒸汽喷射泵，以便获得良好的经济效益和工艺效果。
4 结论与建议
（1）大豆油的烟点的高低直接影响油脂的质量，烟点高则品质优；
（2）运用回归方程，通过精确地测定精制大豆油中的游离脂肪酸的含量来快速的推算烟点的大小。可以减少许多采用普通烟点仪肉眼观察产生的误差，并且提高了检测速度。
（3）要提高精制大豆油的烟点，必须对其生产工艺的每一个环节如碱炼、脱色和脱臭等工艺严格把关才能达到提高烟点的目的。
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