馒头品质参数的测定方法

　　1 馒头制作及保存方法

　　工艺流程：面粉、干酵母、水预处理→和面→压面→成形→醒发→蒸制→冷却→包装→贮存制作方法：取600g面粉，加入4.8g（相当于面粉的0.8%）酵母、250mL水，轻轻搅拌和面20min,然后取出压面20次，分割成每块80g左右的馒头坯，成型后置于38℃、相对湿度为85%的条件下醒发35min,置于蒸锅大火汽蒸25min后取出室温（约18℃）下冷却1h使其充分冷却后包装贮存。

　　贮存方法：自然敞口：将冷却后的馒头放入密封袋，贴上标签，在室温条件下敞口贮存；自然密封：将冷却后的馒头放入密封袋，贴上标签，在室温条件下密封贮存；28℃密封：将冷却后的馒头放入密封袋，贴上标签，在28℃条件下密封贮存，每隔24h测定其各项指标。

　　2 霉菌菌落测定

　　方法参照GB/T4789.15-2010中规定的方法进行霉菌菌落检测，选择孟加拉红培养基对菌落进行实验，并做了适当的修改，使用涂布方式进行霉菌菌落检测。每天记录平板中霉菌数目，采用肉眼观察菌落，必要时可用放大镜，记录下各稀释倍数和相应的霉菌数目。

　　3 白度的测定

　　白度仪测定馒头白度，参照GB/T22427.6-2008淀粉白度的测定及苌艳花馒头白度的测定方法，用智能白度测定仪测定馒头的白度。取蒸制好冷却后的馒头，用两两之间固定间隔为15mm三个切片刀固定在一起的自制切片刀，将馒头切成若干15mm厚的馒头片，正中间部分的馒头片所测白度为馒头芯白度，紧挨馒头皮的第二片为馒头瓤，最外部为馒头皮。然后将切好的馒头片放入仪器试样口处，此时，仪器上显示的数值即为馒头的白度值。馒头的白度值取馒头皮、馒头瓤和馒头芯白度的平均值。

　　4 硬度的测定

　　馒头硬度的测定采用自制硬度仪测定。把厚度为15mm馒头片放在电子秤上，置零，对准探头（探头直径25mm），转动转盘摇杆，进而推动探头向下运动，当探头接触样品时，电子秤开始显示读数，读出不锈钢尺的刻度，继续转动摇杆使探头下压6mm,读出电子秤最大读数，反方向转动摇杆，使探头离开样品，停留10s,再次转动摇杆，至再度显示读数时，停止转动，读出此时钢尺刻度。硬度为探头第一次压到最低位置处时电子秤最大读数。

　　5 比容的测定

　　馒头比容即体积与质量之比。用天平称馒头质量，小米容积置换法测其体积，记录各组数据，观察其变化并计算比容。