油脂及其制品，在贮存期间，由于贮存条件不适宜，往往会出现各种不良气味以至外观变坏，因而商品价值降低，甚至具有一定的毒性。
防止油脂变质的三个方法
1.原料处理
动物油脂必须在屠宰后立即熬制，以防止由于组织中酶的作用使其脂肪酸含星增加，如果不能马上熬制，应冷冻起来。植物性油料（如菜籽）应避免大量堆放，以防发热而加速变质。贮存温度不宜过高，否则会加速油料的变质。
2.酸败的防止
（1）油脂在加工和贮藏过程中应尽量减少油脂中动、植物组织的残留，避免外界微生物的污染。
（2）尽量降低油脂中水分含量，因水分可加速微生物的繁殖、生长，同时也加速了油脂的水解。
（3）紫外光、紫光、蓝光可加速油脂的氧化，而绿光则否。所以贮藏油脂及其制品时，贮罐或容具最好不透光、不透气，或用绿色包装。置阴暗处，尽量避免接触光线。
（4）油脂自约氧化的速度随大气中氧的分压增加而增大，为防止含油食品氧化变质，最好是排除氧气，采用真空或充氮包装和使用透气性低的包装材料。
（5）组成油脂的脂肪酸中，不饱和度越高，越易氧化，常采用植物油加氢，氢化后，稳定性增加。
（6）温度增高，氧化速度加快。所以应在低温下贮藏。
（7）铁、铜、锰、铬、镍、铅等金属是油脂氧化酸败的重要催化剂，故加工器械和贮藏容器应尽量不含有这些元素。
为防止油脂的氧化酸败，油脂中常需加入一些抗氧化剂加丁基轻基茵香醚、二丁基轻基甲苯、维生素E、维生素C等，能延缓油脂的氧化酸败。由于油脂中微量金属的存在，在加入抗氧化剂的同时，加入金属钝化剂，如柠檬酸、抗坏血酸等，对抗氧化剂的作用有增效作用。
3.高温加热油脂劣变的防止
（1）在生产油炸食品时，为了避免高温加热油脂的劣变，加工时应尽量避免温度过高，食品加工工艺要求控制油温在】80℃以下，尽量减少反复使用次数和压缩用量，并尽量争取多加入新油；以防止聚合物的生成。
（2）油炸食品通常是在敞开锅中进行的，油脂与空气的接触面积和油脂的粘度成正比。因此，应尽量减少油与空气接触的面积。
（3）金属离子对热变化亦有影响，如铜铁等对油脂的热变化有促进作用。一般来说，铝锅中油脂的变化程度小，钢锅中油脂的热变化程度大。所以煎炸用锅以铝锅为好。
（4）在油炸食品时，如在油中添加微量的硅油可明显抑制劣变。
下面介绍一种使煎炸油再生的方法，该方法是用油量3%一6%的含有3000}-50纬由铝、酸、活性膨润土或硅酸镁组成的凝胶体作为吸附剂，于120^-150`C温度下与油接触，再分离吸附物质。该方法可用让油通过填充吸附剂的简体或把吸附剂分散在油内，搅拌后过滤或离心分离吸附物质。
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