凯氏定氮法由KJELTEC于1833年提出后，经不断改进，已演变为现在的常量法、微量法、半微量以及自动定氮仪法。目前凯氏定氮法为食品标准(GB/T5009.5-2003)中蛋白质的测定方法，但该法前处理消化费时，大批量样品的消化和测定较为困难，操作繁琐，蒸馏容易倒吸，并且滴定时易受人为视觉误差的影响。全自动定氮仪则具有操作简单、省时快速、准确等优点，已在食品、肥料、饲料等多领域的氮素测定中得到广泛应用。

　　食用菌营养丰富并兼有食疗价值，富含人体必需的各种矿物质、蛋白质、氨基酸和多糖等，蛋白质含量是衡量其营养价值的重要指标之一。本文对自动定氮仪法测定食用菌中的蛋白质进行了研究及论证。

　　1材料

　　1.1样品来源

　　实验用香茹、平菇、灰树花、双孢蘑菇、秀珍菇等样品均购于当地超市。

　　1.2仪器与试剂

　　KJELTEC2300全自动定氮仪；基尔特克消化器(瑞典福斯特卡托公司)；电子分析天平(精密度为0.0001g)等。

　　0.1mol/L盐酸标准溶液、10g/L硼酸溶液、400g/L氢氧化钠溶液、lg/L溴甲酚绿溶液、1g/L甲基红溶液、浓硫酸、催化剂(以上试剂均为分析纯，均用不含氨的蒸馏水配制)。

　　2方法

　　2.1样品消化

　　准确称取一定量的样品(称准至0.0001g)移入消化管中，添加适量催化剂，加入12mL浓硫酸盖上涤气盖。将消化管放入已预热至420e的消化器上进行消化，消化至全部样品变为透明的蓝绿色澄清液体，同时将抽气泵水龙头打开，排除消化时产生的废气。根据样品种类消化时间在30~60min。消化完毕，冷却15~20min，蒸馏测定。

　　2.2蒸馏测定原理

　　自动定氮仪法的原理与国标法相同，即样品经消化后，蛋白质中的氮转化为氨并与硫酸结合生成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后用盐酸标准溶液滴定，根据盐酸标准溶液的消耗量，计算出氮的量，乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。

　　2.3测定

　　将已消化好的样品消化管直接放入自动定氮仪上按仪器的要求进行蒸馏测定，同时做空白实验。整个测定过程蒸馏、滴定、数字处理仅需4~5min即可完成。

　　3结果

　　3.1加标回收试验

　　取6份不同种类的食用菌样品，在前处理消化时就分别加入硫酸铵标准物，进行加标回收试验，经测定回收率均在99.5%~100.0%，平均回收率为99.73%，完全符合蛋白质测定的要求。

　　3.2两种方法的比较

　　对不同种类、蛋白质含量不同的食用菌样品，分别用国标法和自动定氮仪法平行5次测定。经统计学分析，P>0.05，证明这两种方法测定结果无显著性差异。

　　3.3自动定氮仪法精密度实验

　　取6份不同种类的食用菌样品，分别进行5次平行测定。经统计学分析，其变异系数在0.34%~0.73%，符合国标方法允许误差的要求。

　　4结论

　　4.1用自动定氮仪法测定食用菌中的蛋白质，操作方法简单，分析速度快，安全可靠，省时省力。该方法具有很高的精密度和准确性，对测定食用菌中的蛋白质具有较强的实用性和可靠性，并可大批量测定，大大提高了工作效率。

　　4.2用自动定氮仪法测定样品中的蛋白质，容易影响测定结果的注意事项:?用于吸收氨的硼酸溶液的颜色应为灰红色，如颜色太红，可用稀NaOH或稀HCl调节使溶液呈灰红色为止。也可通过滴定空白来判断，即滴定消耗0.1mol/L盐酸标准溶液的毫升数要小于0.2mL，一般空白值在0.06mL左右可稳定。?为减少滴定误差，蒸馏前一定要除去滴定器管壁上的气泡，排完气泡后用蒸馏水多次冲洗吸收池；同时排尽吸收液管内上一次测定时留下的吸收液，换上新液，然后开始测定空白，以减少测定空白的次数，使空白值尽快稳定。