面筋测定系统分析绿茶粉的面团稳定时间

      面筋测定系统可以测量面筋的强度。测定时试样置于两盘之间的间隙，样品在恒定剪切应力的作用下偏转而产生形变，由于面筋强度的差异，样品被恒定剪切应力拉伸而产生形变的程度有大有小，即下盘相对上盘的偏转速度快慢不一，偏转量(剪切偏转角度)作为时间的函数被记录下来，面团在扭力作用下的延伸程度反映面筋的强度。
   
      茶叶蛋白中疏水性氨基酸能与小麦粉蛋白质结合，一般茶叶蛋白含量为25%左右，面筋测定系统发现该绿茶粉中蛋白质含量较高，能够影响小麦粉面团面筋的形成;绿茶粉中茶多酚、茶多糖、游离氨基酸都属于亲水性物质，这些亲水性物质可影响小麦粉面团的吸水率;叶绿素含量为0.663g/100g，使绿茶粉具有翠绿的色泽。
  
      面筋测定系统表明以上络合物可使茶面包产品的体积增大、结构疏松，这进一步表明茶多酚与面筋蛋白的络合物利于形成更大、结构更强的面筋网络结构，表现为面团的形成时间和稳定时间增大。绿茶粉的粒径越小，茶多酚越容易与小麦蛋白质接触而相互作用形成络合物，从而改善小麦面筋网络结构，因此面团形成时间及稳定时间增加。
   
      通过面筋测定系统测定在面团搅拌过程中大粒径的绿茶粉容易产生空间阻碍，影响面团面筋网络的形成和稳定，而粒径为20μm的绿茶粉在面团搅拌过程中很容易被包裹到面筋网络空间中，对面筋网络结构的空间阻碍较小，面筋测定系统发现添加粒径为2000、200μm绿茶粉的面团稳定时间较短，粒径为20μm的绿茶粉更利于提高面团的稳定性。