生活水平的不断提高，让人们对生活的质量有了新的追求，尤其是在食品行业，要求更加的严格起来。对粮食的品质除了要考虑其中蛋白质的含量之外，还需要考虑到食品在加工中的品质。像面包、饼干等，成品不同对其原料的要求也是不同的，为了满足这些需求，我们就在选择小麦的时候需要特别的注意，为此我们使用单头面筋洗涤仪，这样就减少了很多人工的麻烦，因此各面粉厂家的小麦面筋的测定方法就各有不同,由于方法不同,则测定的结果也就不同了,但最终都是根据自己厂家的实际情况,从小麦面筋的多少在理论上测算出面粉的面筋,从而起到指导生产的作用。
同一种小麦用5种不同方法测得的面筋数值由小到大的排列顺序为:全麦粉法,54GG筛下物法,布拉班德小型实验磨法,CB30筛下物法,CB36 筛下物法。种不同方法测定出的小麦面筋的数值与加工成面粉后的面筋值之间的关系分别为:全麦粉法测得的数值比面粉低10.8～12.5,54GG筛下物法测得的数值比面粉低2.5～3.1,CB30筛下物法测得的数值比面粉高0.4～0.8,CB36筛下物法测得的数值比面粉高1.2～1.8,布拉班德小型实验磨法测得的数值与面粉面筋的数值之差为±0.2。
小麦面筋的5种测定方法中,布拉班德小型实验磨法所测得的数据最接近面粉的实际面筋值,因此它是最佳测定法。但由于布拉班德小型实验磨价格比较昂贵(大约20万元人民币左右),故该法很难推广。用全麦粉法测得小麦面筋,由于该法中所用的试样为全麦粉,麸皮含量很多,所以,该法测得的数据与面粉面筋之间的差数最大。因此,笔者认为该法最不精确,不是很好的测定方法(注:南京有恒面粉公司一直用该法,由于他们粉碎试样用的粉碎机是一种进口粉碎机,价格大概要几万元人民币,因此测定的数值与面粉面筋的数值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。
专家们认为既经济又实用的测定小麦面筋的方法为 CB30筛下物法和CB36筛下物法。当然,上列的小麦面筋和面粉面筋的经验测算方法只适用于水分在 12.0%～13.0%的小麦,因为若小麦水分过低,则小麦在经JFSD实验粉碎机粉碎时,麸皮易碎,则测定面筋用的10g试样中麸皮含量就多,而麸皮是测不出面筋的,因此,所测得的小麦面筋就偏低,反之,则偏高。所以在理论测算过程中必须根据实际情况,灵活掌握上列测算方法,只有这样,才能在实际生产中起到一定的指导作用。
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