半自动定氮仪在虾肉蛋白酶酶解的分析应用

　　虾肉的蛋白质含量十分丰富，可以利用虾肉作为原料，制取蛋白酶酶解液，不仅可以直接做调味品，还能够合成新的调味品，所以对虾肉蛋白酶酶解过程的研究,对于提高虾肉的利用价值,拓宽其深加工领域是有重要意义的。选用一些实验原料以及实验仪器，主要实验试剂和仪器有以下相关产品。
　　
　　东海冰冻虾仁，胰蛋白酶，中性蛋白酶和碱性蛋白酶。实验的仪器有：半自动定氮仪，紫外分光光度计，磁力搅拌器，离心沉淀机，蒸汽灭菌器，恒温水浴锅，精密酸度计，电子天平等。
　　
　　对于同一种底物，不同蛋白酶会表现出不同的酶解能力，从而产生不同的水解度和有差异的酶解产物，相应的适宜酶解条件也有不同。蛋白质酶制剂有很多种，但有文献报道木瓜蛋白酶酶解能力小，酶解液带有异味，而胃蛋白酶成本较高，因此这里选择较为常用的碱性蛋白酶、胰蛋白酶以及中性蛋白酶作为酶制剂进行研究。实际测定所用的三种酶制剂的酶活分别为碱性蛋白酶4.75>40'U/mg，胰蛋白酶13.96>40'U/mg，中性蛋白酶2.35>40'U/mgo在60mL水中加入虾肉20g(水肉比31)和2.3X10'U/g原料的蛋白酶，搅匀，按商品酶提供的粗略适宜条件酶解4h,据测定的氨基氮含量计算水解度。
　　
　　通过分析半自动定氮仪对虾肉的试验结果，可以很明确的提出，碱性蛋白酶和中性蛋白酶的酶解效果比较好。其中采用碱性蛋白酶，不但能获得较高的水解度，而且酶解液无苦味，同时具有浓郁的海虾鲜味。因此这里选择碱性蛋白酶作为酶解虾肉的蛋白酶进行深入的酶解条件优化研究。