面筋测定仪测定对象—面筋，它在加水后变成的湿面筋在硫酸、盐酸、硝酸、磷酸、草酸和乳酸在稀酸溶液显著扩大,并逐渐形成一个不清澈的带有点混合装的溶液是在它被慢慢的被溶解之后。这个也充分地说明了水化的面筋和用来揉面团,是与洗面筋的洗液中盐的含量、酸和碱液体成分和数量等有很大关系。这些面筋的性质只是说说却没有相应的含量数据时无法说明的，不论是面筋的测定还是各种相关数据的试验都离不开面筋测定仪的使用。

   面筋的含量经过面筋测定仪测定后就可以进一步解释它为什么具有弹性呢？占有比例较高蛋白质的就是具有不一样性质的小麦面筋，事实上是一个复杂的复合物,它的主要是两种不一样的蛋白成分构成。对以其中的一种麦谷蛋白是以固态的形式出现的，而另外的一种麦胶蛋白却是截然不同，以半液体状态的形式存在于内，两种不一样的状态就意味着两者具有完全不同的性质，也就是前一种具有很好的弹性，后者具有顺畅的流动性，这两种蛋白质交织在一起后就形成了网状结构面筋。

   对于这种形式的复合物需要面筋测定仪独特的仪器进行检验其含量大小。单独的或是其中任何一种蛋白不存在时都不具备特殊物理性质的面筋,小麦成熟时期没有自由的麦谷蛋白或者是麦胶蛋白,都是存在形式是蛋白质的化合物，也就是只有当组合成这样的形式才一定都具有面筋的特性。