面粉是我们常吃的主要粉类粮食，人们对面粉品质的追求，主要根据感观来的。总是觉得面粉的白度越白，面粉品质越好。但是，面粉的白度也是受很多因素影响的。一般来讲,面粉的白度和灰分是统一的,即灰分低面粉就白,面粉白灰分就低。在生产高等级面粉即灰分低于0.50%以下时是这样的。但在生产普通标准粉、特二粉、特一粉时情况就会发生变化,有时是很大的变化。经常碰到这样的情况:灰分在0.90%的面粉没有灰分1.10%的面粉白,灰分在0.75%的面粉没有灰分0.85%的面粉白。
白度仪分析，有的厂生产出粉率在65%的特一粉不如有的厂出粉率在75%的特一粉的粉色白。为什么出粉率高的面粉比出粉率低的面粉白?为什么灰分低的面粉反而比灰分高的面粉黑?表面看是一个不可思议的问题,实际上有它的内在原因。灰分高低和出粉率高低对面粉色泽的影响,说到底只有一个因素,就是麸星和黑星的含量问题。因为影响面粉色泽的因素主要是麸星和黑星的多少,而影响面粉灰分的因素不但有麸星和黑星,更重要的是还要看糊粉层进入面粉的多少。
糊粉层是无色透明物质,占麦皮总量的40%~50%,灰分含量虽高,但对粉色影响不大。当麸星和黑星的含量高,而糊粉层的含量少时,面粉的色泽就黑,灰分并不一定高;当麸星和黑星的含量低,而糊粉层的含量高时,面粉的灰分高而色泽却白。白度仪提示，如果要得到灰分低、色泽白的面粉,那就要严格控制面粉中麸星、黑星和糊粉层的含量,如果要想得到高出率且色泽又白的面粉,那就要多刮些糊粉层,严格控制麸星和黑星的进入。
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