对面包评分参照方法评分指标为:体积(巧分)，面包皮色泽(5分)，质地(5分)，对称性(5分)，均一性(5分);面包心颜色(10分)，纹理(15分)，质地(15分)，口感(15分)，香气(10分),总分100分"以10人(22一30岁,其中女性5名,具备面包感官评分的基础知识)组成评分小组,于室温下进行评价,取其平均值面包综合评分标准及细则。
对面包皮和面包芯的颜色是通过色差计测量的白度测定仪是利用三原色(红!绿!蓝)的原理,通过光照对颜色进行分解,通过电子计算机运算以后,以L!a!b的数据形式在显示器上显示出来,L表示明度,有正负之分,a!b表示不同色调方向,a+呈现红色调,a一呈现绿色调,b+显示黄色调,b一显示蓝色调"通过L，a，b一组数据,我们可以在色标图上找到此种颜色的位置。例如:测得某种颜色的数据L43.27,a:+78,b:+21.52,那么通过色标图,我们可以判断它是一个鲜艳的红色,另外通过两个接近样板的测量我们可以得到vE值,由此寻找两种颜色的差距。
vE的计算公式如下:
vE=[(vL).+(va),+(vb),]/.
试验方法:将冷却后的面包沿边缘将皮切下,厚度约为Slnm,再将其切成Zcm!Zcm左右的小块,选取不同位置的3块待用"将去皮的面包芯选取不同位置的三块,切成Zcm!Zcm!Icm的立方体待用。将准备好的面包皮和面包芯分别置于白度测定仪的容器中,测量3次取平均值。
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