白度仪分析不同冷却条件影响馒头白度

      在馒头工业化生产过程中，不当的冷却条件可能导致馒头颜色发黄变暗，严重影响了馒头的质量。本文探讨了馒头冷却工艺条件对馒头白度的影响，找出不同冷却条件与馒头白度的关系和最佳增白效果的冷却工艺。
　　
　　选取冷却时间为40min，环境温度为25℃，环境湿度为60%的实验条件，通过改变馒头的冷却风速，测定经不同的冷却风速冷却后的馒头白度和感官评分。随着冷却风速的逐渐增大，馒头的白度和感官评分呈先上升然后下降的趋势，风速达在6~8m/s时馒头的白度和感官评分值取得较好值。风速较小时，随着风速的增大，馒头的冷却速度加快，温度和湿度下降较快，组织结构变的相对细腻紧密。当风速过大时，馒头的表皮发生萎缩现象，白度仪白度等当然有所下降。
　　
　　馒头冷却过程中，馒头皮冷却最快，馒头芯冷却最慢，馒头芯的温度变化可以作为馒头是否冷却完全的指标。分别在自然环境条件下以及冷却风速6m/s、冷却温度25℃的强制冷却条件下，测定馒头芯温度的变化。自然冷却条件下，馒头的温度在60min时达到30℃以下(28.6℃)，在强制冷却条件下，馒头温度在40min时达到30℃以下(29.5℃)，与环境温度基本接近，可以认为馒头已完全冷却。在强制冷却条件下，馒头的冷却时间可以缩短近20min，有助于提高生产效率。