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小麦面粉的湿面筋含量测定的试验目的和原理

2018.12.30
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王辉

致力于为分析测试行业奉献终身

　   一、实验目的

　　(1)了解小麦面粉的湿面筋含量测定的意义和原理。

　　(2)掌握利用MJ-III型面筋指数测定仪测定小麦面粉面筋指数的操作方法。

　　二、实验原理

　　实验是用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性，白度仪测定面粉的白度指标。

　　湿面筋是小麦粉面团经面筋洗涤仪洗去淀粉后得到的弹塑性物质，它由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。

　　湿面筋含量以样品重量的百分比表示，其计算方法如下公式1：

1546139422242028.jpg

　　湿面筋含量的测定结果可用一个固定的水分含量基础表示，例如14％的面粉水分，则如下公式2：

1546139423715390.jpg

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