pigment广泛应用于饮料、糕点等食品行业中，此外，还常应用于医药、化妆品等行业，用以改善食品的外观品质，满足人们对不同产品的需要。
1856年William Perkin首次人工合成了苯胺紫染料，开创了人工合成pigment的新纪元。由于合成pigment与天然pigment相比，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，故被普遍取代天然pigment。
但随着人们认识到合成pigment对人体有不同程度伤害，甚至还有致泻、致畸、致癌和诱发变异的作用，因此许多发达国家已禁止在食品中使用合成pigment。
相反天然pigment以其安全、无毒、广泛的药理作用等优点，而广泛用于食品、保健食品、医药、化妆品及服装等工业中。
爬山虎为葡萄科多年生藤本植物，紫黑色果皮中含有丰富的天然红pigment，这种红pigment在酸性及中性时、色泽鲜艳且稳定。
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