辣椒作为一种主要的农作物品种，栽培面积逐年扩大，但是关于辣椒口感、风味等方面的研 究还相对较少，针对辣椒粗脂肪提取方法的研究还未见报道。本实验以辣椒为实验材料，改油重法为残余法，选择样品粒径、浸提温度、浸提时间和物料比作为考察 因素，通过正交试验设计，确定最佳的测定组合，为今后辣椒粗脂肪的测定提供一定的理论指导。
脂肪测定仪的 测定原理是热浸提—油重法，能大大缩短粗脂肪的提取时间，但是也存在一些不足。如长时间烘干，抽提瓶会在恒重之后又增重，主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶 发生氧化反应而使重量增加，粗脂肪品质发生变化;抽提瓶重量、体积均较大，在分析天平上称量时有一定的困难;实验一次想进行多个样品，或做多组重复时，需要的提取器相应增多，不利于同时进行。本实验将油重法改为残余法，很好的克服了以上缺点。通过实验可以看出:影响测定结果排名第一位的是样品粒径，因为样品粒度过大，细胞被破坏的程度不够，不利于油分子向外渗透，溶剂扩散溶解较缓慢，而粒度小的样品有较大的有效表面积，便于脂类的抽出，因此，粒度小的试样比粒度大的试样有较高的粗脂肪提取率。影响测定结果排名第二位的是提取温度，抽提脂肪的过程，实际上就是溶剂和油脂相互扩散的过程，在适宜的温度下，可以加速这种扩散过程，而粗脂肪的提取温度因材料不同而有所不同，花生为120℃，桃酥为65±2℃。
影响测定结果排名第三位的是物料比，如果加入的样品过多，不但会增加测定时间，更重要的是粗脂肪提取不完全，影响实验结果;如果提取剂加入过多，势必造成浪费，增加实验成本。影响测定 结果最后的是提取时间，适宜的测定条件可以加速粗脂肪的浸出，从而缩短提取时间，但提取时间的长短还受样品脂肪含量的影响，脂肪含量越高，提取时间相对越 长。另外，本实验在不同提取方法对比实验和辣椒粗脂肪浸提率两个方面未做探讨，有待于今后进一步研究。虽然残余法克服了油重法的一些缺点，但也存在一些不足:滤纸包在称量过程中，由于是绝干状态，很容易吸潮，在分析天平上很难平衡;实验不能进一步分析样品中粗脂肪的品质及组成。所以在实际工作中应根据自己的需要选择好测定的方法。
脂肪测定仪的测定原理是热浸提—油重法，能大大缩短粗脂肪的提取时间，但是也存在一些不足。如长时间烘干，抽提瓶会在恒重之后又增重，主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶发生氧化反应而使重量增加，粗脂肪品质发生变化;抽提瓶重量、体积均较大，在分析天平上称量时有一定的困难;实验一次想进行多个样品，或做多组重复时，需要的提取器相应增多，不利于同时进行。本实验将油重法改为残余法，很好的克服了以上缺点。
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