一. 总糖的测定
食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖和在测定条件下能水解为
还原性的单糖的蔗糖(水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖),麦芽糖(水解后为2分子葡萄糖)以及可能部分水解的淀粉(水解后为2分子葡萄糖)。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基(-CHO)或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中,以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法,蒽铜比色法,斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂,影响因素较多,所以不如铁氰化钾法准确,但其操作简单迅速,试剂稳定,故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内,但要求检测液澄清,此外,在大多数情况下,测定要求不包括淀粉和糊精,这就要在测定前将淀粉,糊精去掉,这样就使操作复杂化,限制了其广泛应用。
(一) 铁氰化钾法
1.原理:样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质,在碱性溶液中能将铁氰化钾还原,根据铁氰化钾的
浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下:
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4·(COOH)2 + 6K4[Fe(CN)6]+ 4H2O
滴定终了时,稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2,试剂
1)1%的次甲基兰指示剂
2)盐酸(水解作用)
3)10%和30%的NaOH溶液
4)1%铁氰化钾(贮存特色瓶,临用前标定)
标定步骤
称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30%NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1%铁氰化钾于锥形瓶中→加10%NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止,记录用量。
正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液,煮沸1分钟,加指示剂一滴,再用糖液滴定至兰色褪去,计算铁氰化钾溶液的浓度。
A=(W·V)/(1000×0.95)
A:相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量(克)
V:滴定时消耗的糖液的体积
W:称取纯蔗糖的量
1000:稀释比
0.95:换算等数
3.操作方法
稀释10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20%醋酸铅10ml→至沉淀完为止→加10ml10%NA2HPO4→至不在产生沉淀为止→加水至刻度→过滤-取滤液50ml→于100ml容量瓶中→按铁氰化钾标定法进行转化,中和及滴定
计算糖含量
总糖(以转化糖计%)= (A × 1000)/(W·V)× 100
A:相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量,
W:样品的重量
V:滴定时样液消耗的体积
4.实验应注意
(a)达终点时,过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体,隐色体容量受空气中氧所氧化,很快又变
成指示剂的颜色。
(b)整个过程应在低温电炉上进行,滴定要速度,否则终点不明显
(c)糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛,生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物,其颜色深浅与溶液中糖的浓度
成正比,单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用,因此不需要水解。
(二)蒽铜的比色法
1.原理:糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛,生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物,其颜色深浅与溶液中糖的浓
度成正比,可比色定量。
2.试剂
(1) 硫酸锌溶液:溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中
(2) 亚铁氰化钾溶液:溶解10.6g化学纯亚铁氰化钾于100ml水中
(3) 0.2%蒽铜试剂:溶解蒽铜0.2g于100ml95%硫酸中,置棕色瓶中冷暗处保存
(4) 0.1%葡萄糖液:准确称干燥葡萄糖0.1000g 定容100ml
3.操作方法
(1) 标准曲线绘制
(2) 100ml容量瓶编号
沸水浴加热6分钟,取出冷却→用25px比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标,糖液浓度为纵坐标的准
曲线
(3)样品测定
称10g样品→于100ml热水加入500ml容量瓶中-加硫酸锌5ml→沸水浴5分钟→取出再摇动下加亚铁氰化钾5ml,→冷却→定容500ml→过滤→吸滤液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀释液1ml,于比色管中→加10ml蒽铜试剂→摇匀→水浴加热6分钟→冷却→比色
试验注意
1,样液必须清澈透明,加热后不应有蛋白质沉淀
2,样品颜色较深时,可用活性炭脱色后再进行测定
3,此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关
4,所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间