食物病原微生物是食品安全的重要内容，而对其的快速检测（验）一直是相关研究的热点。近年来，微生物的快速检测和自动化研究进展迅速。依靠培养基进行培养、分离及生化鉴定的传统方法费时费力。快速检测及其自动化则综合引用微生物学、化学、分子生物学、生物物理学、免疫学以及血清学试验技术对微生物进行分离、检测、鉴定和计数。和传统方法比较，更快、更方便、更灵敏。因此，在医学、食品、农业、工业和环境等方面得到了广泛了应用下面介绍几种食品微生物快速检测技术。
1. 气相色谱法
其原理是将微生物细胞经过水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化处理后，使之分离尽可能多的化学组分供气相色谱仪进行分析。不同的微生物所得到的色谱图中，通常大多数的峰是共性的，只有少数的峰具有特征性，可被用来进行微生物鉴定。分析检测各种常见细菌、酵母菌、霉菌等。
2.“既用胶”测定法
把1ml食物样品倾入一盛有无菌液体培养基的试管中，混匀后再将混合物倒入一个装有胶质的特殊培养皿中。混合物与胶质接触后便形成琼脂相似的复合物。经培养后便可计数菌种及数量。
该系统是包装好的产品，用时不需灭菌，极适合野外测定。目前，这种系统正在受到美国AOAC的鉴定。
3. 以生物化学手段建立的快速检测技术
3.1微生物专有酶快速反应系统的检测技术
微生物专有酶快速反应是根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，按酶的特性，选用相应的底物和指示剂，将他们配制在相关的培养基中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化，确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有助于细菌的快速诊断。这种技术将传统的细菌分离与生化反应有机地结合起来，并使得检测结果直观，正成为今后微生物检测发展的一个主要发展方向。
3.2常规的致病微生物检测技术
不同病原体的化学组成或所产生的代谢产物各异，利用微生物（主要是细菌）的不同生化和生理特性，可以对细菌进行鉴定。生化鉴定是检测细菌最常用的方法。细菌检验中的微量化和自动化，是微生物学诊断中的发展方向，经过多年的研究和不断改进，常规的临床细菌学诊断己由系列的试剂盒商品成套供应，来替代各检验部门自行配制试剂、手工操作的缓慢和繁琐工作。
另外，气相色谱和高效液相色谱的分析也应用到致病微生物的检测中，主要是依据不同病原体的化学组成或所产生的代谢产物各异，利用上述色谱检查可直接分析各种体液中的细菌代谢产物、细胞中的脂肪酸、蛋白、氨基酸、多肽、多糖等，以确定病原微生物的特异性化学标志成分，协助病原诊断和检测，其中以气相色谱应用较多，该法简单、快速。
4. 以免疫学方法建立的快速检测技术
免疫检测的基本原理是抗原抗体反应。抗原抗体反应是指抗原与相应抗体之间所发生的特异性结合反应。不同的微生物有其特异的抗原，并能激发机体产生相应的特异性抗体。在免疫检测中，可利用单克隆抗体检测微生物的特异抗原，也可利用微生物抗原检测体内产生的特异抗体，两种方法均能判断机体的感染状况。
4.1免疫荧光技术
免疫荧光技术（immunofluorescenceTechnique）是用荧光素标记的抗体检测抗原或抗体的免疫学标记技术，又称荧光抗体技术。所用的荧光素标记抗体通称为荧光抗体，免疫荧光技术在实际应用上主要有直接法和间接法。直接法是在检测样品上直接滴加己知特异性荧光标记的抗血清，经洗涤后在荧光显微镜下观察结果。间接法是在检样上滴加己知的细菌特异性抗体，待作用后经洗涤，再加入荧光标记的第二抗体。如研制成的抗沙门氏菌荧光抗体，用于 750 例食品样品的检测，结果表明与常规培养法符合率基本一致。免疫荧光直接法可清楚地观察抗原并用于定位标记观察。
4.2酶免疫测定技术
酶免疫测定（enzymeimmunoassay, EIA）根据抗原抗体反应是否需要分离结合的和游离的酶标记物而分为均相和非均相两种类型。非均相法较常用，包括液相免疫测定法与固相免疫测定法。固相免疫测定法的代表技术是ELISA。ELISA技术是抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本中抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加入该酶的底物，酶催化底物生成有色产物，产物的量与标本中受检物的量有关，根据反应颜色的深浅可定量测定。
EIA 在微生物学领域中可用于病原的检测、抗体检测和细菌代谢产物的检测。EIA具有高度的特异性和敏感性，几乎所有可溶性的抗体抗原反应系统均可检测。与放射免疫方法相比较，EIA的标记试剂较稳定，且无放射性危害；与免疫荧光技术相比，EIA敏感性高，不需特殊设备，结果观察简便。
4.3免疫印迹技术
免疫印迹（immunoblot）法分三个步骤：第一，SDS聚丙烯酞胺凝胶电泳（SDS-PAGE）。将蛋白质抗原按分子大小和所带电荷的不同分成不同的区带。第二，电转移。目的是将凝胶中己分离的条带转移至硝酸纤维素膜上。第三，酶免疫定位，该步的意义是将前两步中己分离，但肉眼不能见到的抗原带显示出来。将印有蛋白抗原条带的硝酸纤维素膜依次与特异性抗体和酶标记的第二抗体反应后，再与能形成不溶性显色物的酶反应底物作用，最终使区带染色。本法综合了SDS-PAGE的高分辨率及ELISA的高敏感性和高特异性，是一种有效的分析手段。
4.4免疫组织化学方法
是应用免疫学中的抗原抗体反应，借助可见的标记物，在组织原位显示抗原或抗体的方法。常用的免疫组织化学方法有荧光免疫和酶免疫组化技术、金标免疫组织化学技术和免疫电镜，该技术特点是对细胞涂片、印片、组织切片进行处理和染色镜检。免疫组化技术弥补了上述血清学诊断方法的不足，使得在细胞或组织内检测病原微生物成分成为可能。对于在宿主组织液中微量表达或不表达抗原、抗体的微生物，免疫组化具有较好的辅助诊断价值。利用免疫组化技术，还能观察被侵犯组织致病微生物繁殖和对组织破坏情况。
5. 估计微生物数量和菌量的新方法
通过微生物生长所引起的物理、生物化学、生物物理指标的变化来对样品中的微生物量进行估计，其中有ATP水平、阻抗和导电、接触酶的测定等。
化学发光的原理：利用可发光化学物质测定被分析物质的浓度。所有生物体的磷酸核苷酸（ATP）含量是相对固定的，当萤火虫酶系统和ATP接触时，发生光生物学反应，就会发光。在荧光素和荧光酶过量时，荧光强度与ATP(含量成正比关系。用ATP生物发光确定细菌总数的准确程度依赖于从食品样品中细菌分离的效果和实验前将样品本身的ATP消除的程度。
阻抗测定的原理：当细菌生长时，将大分子物质降解成小的带高电荷的粒子，从而改变周围培养基的导电性能。通过测定阻抗或电导变化，可以了解生物活动情况。当微生物含量达到某一值时，阻抗的变化与微生物含量呈相关性，即与污染程度呈相关性。
微热量计法（Microcalorimetry）：利用细菌生长而产生热量的原理设计而成。微生物在生长过程中产生热量，虽然产生的量很小，但仍能通过敏感的微热量计进行测量。用微热量计对微生物计数时，温谱图必须与绝对微生物细胞数呈相关性，一旦建立了参考温谱图，食品样品温谱图便可与之相比较而得到微生物的绝对数量。
放射测量法（Radiometric）：利用细菌代谢碳水化合物而产生CO2的原理，把微量的放射性标记引入葡萄糖或其他糖类分子中，细菌生长时，糖被利用并放出含放射标记的CO2。有一种仪器（Bactec）可用来测定放射性CO2，放射量与菌数成正比。这一方法适用于测定食品中的细菌。
接触酶实验：利用接触酶反应来估计食品中微生物含量。由这一原理设计出的仪器称为接触酶测定仪（Catakasneter）。其原理是通过计算一个含有接触酶的纸盘，在盛有H2O2的试管中的漂浮时间来估计菌数。当样品中接触酶含量高时（表明接触酶阳性细菌含量高），纸盘上浮的时间短（以 s计）；反之，接触酶的浓度低，纸盘上浮的时间长（以100s~1000s计）。
6. 分子生物学方法
DNA探针（Gene-Trak）。DNA探针共有两种类型：一种是含有放射性标记的探针；另一种是无放射性标记的探针。放射性标记的核酸探针的特异性非常强，检测病原微生物速度比常规法快得多。非放射性标记的核酸探针类型很多，应用较广泛的有用生物素 - 抗生物素蛋白系统标记的非放射性核酸探针。生物素 - 抗生物素蛋白系统标记的探针已在沙门氏菌、产肠毒素大肠杆菌及乙型肝炎病毒检测中得到了应用。
PCR(PolymeraseChaninReaction)是聚合酶链式反应的简称。利用PCR检测食品中的致病菌，可以对那些人工难以培养的微生物进行检测。由于在所有细菌中编码,rRNA的一些基因保守性很强，因此可用 (PCR扩增其相应的DNA片断，来快速、灵敏地检测样品中是否存在某些细菌或致病菌，尤其是那些人工无法培养的微生物。最近又设计了一种DNA指纹图谱自动分析系统——Ribo Printer (Dupont de Nemours公司产品）。具体操作是从细菌细胞中提取DNA，接着用限制性酶将DNA降解成片段，DNA片段通过电泳得到分开，再转移至杂交膜上与 DNA探针杂交。由于引入了化学发光标记物，杂交片段发出的光线被相机捕获，得到的核酸图谱与其他贮存的DNA核酸碱基序列进行比较，通过核酸匹配分析可以对微生物进行鉴定。
7. 活细胞计数检测
自动旋转平板和激光菌落扫描计数法，在均匀薄层琼脂营养基表面，以阿基米德螺旋线方式将液体样品从中心到边缘均匀涂在平板上。经过培养在计数格区间内计数，或用激光计数器来扫描平板，以透过光的强度来检测菌落的存在。Petrifium系统(3MCoSt.Paul, Minn)用可重新水化的营养成分取代琼脂倾注平板。把这种营养成分和一种胶态试剂一起嵌入在一系列薄膜上。取1mL液体样品滴于膜系统中央，重新水化的培养基便可作为微生物生长的支持物，经过培养后，便可像常规平皿计数一样直接在膜系统上对菌落进行计数。Petrifilm2000系列从菌群鉴定到结束只需培养8h。
Redigel系统（RCR Scientific）由多种营养成分与果胶混合并装入试管，混匀后无需溶解凝胶。试样直接加入试管后倒入覆盖有一层钙质的培养皿中，倒入液体与钙质形成果胶钙。培养后进行菌落计数。
疏水网膜（HGMF）技术是常规平皿划线方法的改进。样品用疏水网膜过滤，要检测的微生物被捕获在疏水网膜的小格中。在接种后的疏水网膜上倾入适当的琼脂，在适当时间培养后即可计数。由于菌落都是正方形，人工或机械计数都很方便。可用于酵母和霉菌计数、沙门氏菌检测、大肠杆菌/大肠菌群检测。
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