2010年3月20日，西安市药监局食品稽查分局执法人员在重庆胖妈烂火锅西安总店，发现其存在泔水油回收装置，现场查获的账单也表明火锅店涉嫌回收地沟油。据此，西安市药监局食品稽查分局以涉嫌回收泔水油二次利用，违反《食品安全法》，责令该店停业整顿。此事在全国范围引发对地沟油的声讨，但至今地沟油仍然没有销声匿迹。

    2011年9月，浙江、山东、河南等地公安首次全环节破获一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的地沟油黑色产业链浮出水面。警方有证据表明，济南格林生物能源有限公司生产的地沟油已流入河南、山东、河北等地粮油批发市场。由此，“地沟油”流向餐桌的传闻得到证实。

    “你一定也吃过地沟油。”武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平对记者这样说，他的另一个身份是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长。据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200—300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。

    地沟油的主要成分究竟是什么？对人体有什么危害?如何检测地沟油？作为国内生物行业专业媒体，中国生物器材网特对此进行专题报道。

■地沟油的主要成分

▪初步分析

    地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。

    地沟油成分和普通的油主要成分差不多，就是有很多的杂质。传统意义上的地沟油在细菌总数、生物胺、酸价、胆固醇、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标方面均严重超标。人体摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌。

    “目前，我国还没有专门针对地沟油的检测标准。”市食品安全监控中心主任路勇告诉记者，检测食用油脂是否合格、安全，依据的是2005年10月1日起实施的《食用植物油卫生标准》。但这一标准通常用来确定企业正常生产的食用油是否合格，并没有预先将“地沟油”这一极端恶劣的“生产”方法考虑进去，因此，现有国标无法用来测定油脂是否属于地沟油。

    北京市食品安全办介绍说，2011年6月份以来，北京市食品安全监控中心组织行业内检测专家，对“地沟油”鉴定技术开展评估。没有“地沟油”样本，检测人员就支起炒锅，模拟真实版的“地沟油”产生过程，随后又支起容器煮沸，将油水分离，再用吸附剂去除杂质，用活性炭除味、提炼……在近3个月里，检测人员综合运用色谱分析、光谱分析、理化分析及基因鉴定技术等现代分析测试手段，先后对80多个技术指标进行了全方位筛选，通过对油中残留物的鉴定，最终确定了查出“地沟油”的4类有效指标，初步建立了“地沟油”检测的指标体系。

▪4类指标让地沟油现出原形

    第一项指标：多环芳烃（PAHs）。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物，绝大多数PAHs已被国际癌症研究中心列为致癌物。

    第二项指标：胆固醇。食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低。技术人员根据地沟油中可能含有动物源性成分，推断如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为地沟油。

    第三项指标：电导率。正常油脂几乎是不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂产生导电性。地沟油由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。

    第四项指标：特定基因组成。地沟油是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，来判定食用油中是否含有动物源性成分。检测中心的赵琳娜博士告诉记者：“从油中提取非常微量的动物DNA片段，也就是动物的基因序列，是极其困难的，在国际上都是一个技术性障碍。我们试验了很多方法才找到提取动物基因的办法。”