3·1·3 质构仪测试品质与感官品质间的关系
①硬度、粘聚性、弹性与面包感官品质关系极为密切,可作为面包质构仪测试的首选指标。
②硬度与面包体积、包心色泽、平滑度、纹理结构、口感、总评分呈显著或极显著负相关。
③弹性与面包外观形状、包心色泽、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关。
④硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质呈负相关。这三个指标数值越大,面包吃起来就越硬,缺乏弹性、绵软、爽口
的感觉。
⑤弹性值、粘聚性、回复性与面包品质正相关,数值越大,面包吃起来柔软不劲道,爽口不粘牙。
也曾有报道认为[6]:粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关;粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关;胶着性与面包百克重量、口感呈显著负相关;咀嚼度与面包百克重量呈显著负相关。
3·2 面条
3·2·1 测试样品的准备
实验室机制面条制作法。参照《面条用小麦粉》SB/T10137-1993采用以下方法进行:称取100 g面粉,加水适量
(用手握成团,松开后散开)搅拌成面絮状,使面絮状颗粒的直径均匀地处于5
mm左右→装入塑料袋中,密封静置20 s→用电动压面机在1
mm的轧距处压延一次→将面带折叠成2~3层厚复合压延6次→依次在轧距3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.0 mm处压延2次→切成2
mm宽,1
mm厚的长面条,之后,立即对鲜湿面条进行品质评价。质构仪测试时,将面条置于沸水中煮至白芯刚好消失,取出,用水冲洗3次,自然淋水,放在滤网上静置15
s后进行测定:
3·2·2 测试样品的评价方法
(1)感官评价:参照SB/T10137-1993中所列方法进行,主要评价指标包括色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、总评分等。
(2)质构仪测试仪器:共采用四种探头,测其硬度、韧性、4)。在感观上指样品的表面对其他材料(如舌头、牙齿、盘
子、手指等)表面的粘附能力。⑤胶着性:该值摸拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量。计算公式为:硬度×粘聚性。⑥咀嚼度:该值摸拟表示将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。计算公式为:胶着性×弹性(或硬度×粘聚性×弹性)⑦恢复性:该值度量出变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下恢复的程度。计算方法是在第一次穿次中的“回收”阶段的面积同下压穿刺阶段面积的商(面积5/面积4）。弹性、粘性,具体测试模式与测试参数如表2。
(3)质构仪测试专用术语及图解说明:参见图2、图3、图4、图5。
①咬劲(硬度):最大峰值所对应的力(g),数值越大,说明面条越硬,越有咬劲。见图2。②粘着性:横坐标线以下的倒峰面积(g.s),表示面条的粘着性,该数值绝对值越大,表示面条粘性越强,面条口感粘牙。见图2。③弹性(拉断力):图
中最大峰值所对应的力,数值越大,拉伸距离越长,则面条弹性越好。见图3。④延伸性(拉伸时间):从开始拉伸到拉断时间,该值越大,延伸性越好。见图3。⑤韧性:曲线下的面积,即切断时所作的功。数值越大,韧性就越好。见图4。⑥最大切断力:最大峰值所对应的力,数值越大,切断面条时所用的力越大。见图4。⑦粘性:最高峰值的力,数值越大粘性越大。见图5。
3·2.3 质构仪测试品质与感官品质的关系
(1)面条色泽、表观状态与面条品质密切相关,面条表观状态是反映面条内部品质的重要指标[7]。
(2)面条色泽与其感官总平分呈显著正相关[7]。
(3)表观状态与其适口性、粘性、韧性、光滑性、感观总评分呈显著或极显著正相关。
(4)表观状态与干物质失落率呈显著负相关,干物质失落率可作为评价面条品质的一项客观指标。
(5)粘聚性与干物质失落率呈显著负相关,与面条品质呈正相关关系[8、9、10]。
3·3 馒头
3·3·1 测试样品的准备
手工馒头制作法:参照《馒头用小麦粉》SB/T10139-1993。馒头出笼后,在10 min内测定馒头体积,称量质量,分别以毫升和克表示。馒头在室温下冷却1 h后,装入塑料袋并密封。室温下放置12 h后对馒头进行品质评价。
3·3·2 测试样品的评价方法
(1)感官评价:参照SB/T10139-1993主要评价指标包括百克重量、体积、比容、外观形状、色泽、内部结构、总评分等。
(2)质构仪测试仪器:采用压盘式测试探头P/35,具体测试模式与测试参数如表1。
(3)质构仪测试专用术语及图解说明(同上述面包)。
3·3·3 质构仪测试品质与感官品质的关系
(1)弹性、回复性与其感官品质的相关性显著,数值越高,其品质越好。(2)弹性与馒头百克重量呈显著正相关,回复性与馒头外观形状呈显著负相关。
(3)弹性、回复性数值过大,其外观形状较差,如用强筋小麦制作的馒头,虽然弹性(Springness)回复性(Resilence)数值较高,但其表面易起泡、皱缩、不光滑、不适合作手工馒头。
4 问题与展望
一般来讲,化学和仪器分析方法衡量的只是一些独立的分析指标,而感官评价结果则是将许多质构特性结合融汇在
一起的综合结果。一个行之有效的客观评价方法应该具备以下特点:(1)与感官评价结果相对应的质构仪评价参数之间具有高度的相关性;(2)容易操作,简单易行,实验结果的重现性好;(3)敏感度高,能反映出样品间质量的细小差别。开发出一系列适于不同食品的综合评价的测试参数的评价指标是摆在我们大家面前急于解决的问题。随着物性测试仪的推广应用,随着人们对感观评价进行客观评价分析的认识的深入,越来越多的物性测试仪测试参数和感观指标将会建立起来。
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