豆腐是我国重要的传统食品，其主要是利用大豆蛋白在凝固剂辅助作用下的凝胶特性生产的。豆腐凝胶不同于普通的大豆蛋白热凝胶，首先，制作豆腐凝胶时，溶液（豆浆）的蛋白质浓度较低，通常其质量分数为2%-6%，而制作大豆蛋白热凝胶时，溶液的蛋白质浓度往往较高（其质量分数一般高于10%）；其次，由于豆浆中蛋白质浓度较低，因此需要在凝固剂的辅助作用下才能形成凝胶，而大豆蛋白的热凝胶在大豆蛋白加热变性后即会发生凝胶。
制作豆腐的凝固剂主要有盐类凝固剂和酸类凝固剂。其中盐类凝固剂主要有我国用于制作南豆腐的石膏（主要成分为硫酸钙）和用于制作北豆腐的盐卤（主要成分为氯化镁）；目前市面上的豆腐制作所采用较多的是酸类凝固剂，主要是δ-葡萄糖酸内酯（GDL）。
发现绿茶提取物可显著提高乳清蛋白的发泡性能及凝胶性。 基于茶多酚的各种生理活性、保健功能，以及之前对于多酚与蛋白质相互作用对蛋白质功能特性影响的研究，本文选用茶多酚和现磨豆浆为原料，研究探讨了茶多酚对不同凝固剂生产的豆腐凝胶强度的影响，进一步阐明茶多酚对大豆蛋白凝胶强度影响的机理，为开发新型豆腐凝固剂，丰富豆腐花色品种奠定一定的理论基础。
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