用质构仪研究k-卡拉胶的凝胶特性

卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

1 样品制备

水凝胶制备：准确称取卡拉胶4.500g 于600mL 烧杯中，加水至总重量300g，然后把烧杯置于95℃水浴锅中加热，边加热边搅拌，待卡拉胶完全溶解没有气泡，1.5h 后取出，加水至胶液300g，然后分装在3 只100mL 烧杯中，每只烧杯约70mL，封盖，冷却至室温凝固后再置于20℃电热恒温培养箱，恒温放置12h 以上。

钾凝胶制备：准确称取卡拉胶4.500g 于600mL 烧杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水使总重量为300g，然后把烧杯置于95℃水浴锅中加热，边加热边搅拌，待卡拉胶完全溶解没有气泡，1.5h 后取出，加水至胶液300g，然后分装在3 只100mL 烧杯中，每只烧杯约70mL，封盖，冷却至室温凝固后再置于20℃电热恒温培养箱，恒温保持12h 以上。

2 仪器和探头

仪器设备：质构仪或凝胶强度测定仪

3 测试条件

将100mL 烧杯置于质构仪上，选择P/0.5R 为测试探头，测前速率与测试速率为0.5mm/s，测后速率为1mm/s，触发力为5g，压缩距离为20mm，记录凝胶破裂时的zui大力，单位为g，并根据探头截面积换算为g/cm2。连续测试三次，取其平均值，并计算标准偏差。

4 测试结果

由图1、图2 知，水凝胶在凝胶破裂点（F1）之前形成一个小峰（F2），表现出凝胶体脆性特点，而钾凝胶并未出现此峰，说明了高含量钾的加入使钾凝胶比水凝胶更富有弹性，在水凝胶中由于其它离子的存在使凝胶变得脆性，而钾凝胶中由于钾的含量远远高于其它离子含量而可以忽略脆性的影响。由于水凝胶存在脆性的一面，因而在凝胶体破裂后其恢复能力弱于钾凝胶。