科学家探讨蛋白质翻译后修饰对肉品质影响

我国生鲜肉加工、贮藏、流通过程存在品质劣变快、损耗高的突出问题。从分子水平揭示生鲜肉品质形成与劣变的代谢通路，精准控制生鲜肉劣变和靶向调控肉品质，是我国肉类产业亟待攻克的重大难题。

中国农科院肉品加工与品质调控创新团队近十年来聚焦宰后早期能量代谢与蛋白质翻译后修饰关联调控肉品质的分子机制，取得系列重大突破，为解决上述问题提供了新思路和新途径。

基于该团队已有研究基础，近日其对蛋白质翻译后修饰影响肉品质的最新研究进展进行了系统梳理，综述了蛋白质磷酸化、乙酰化、亚硝基化和泛素化等蛋白质翻译后修饰对肉品质的影响，重点讨论了蛋白质磷酸化对肉品嫩度、色泽、持水性的影响以及影响蛋白质磷酸化功能的机制和因素。相关成果发表于《食品科学与食品安全综合评论》。

现有研究表明，肉品质受多种蛋白质翻译后修饰共同调控，为进一步阐明肉品质调控机制及其影响因素，不同类别蛋白质翻译后修饰间互作以及蛋白质翻译后修饰与宰后早期能量代谢关联调控肉品质机制有待进一步开展深入研究。该综述为深入研究生鲜肉品质调控机制提供了新方向，为实现肉品减损保鲜提供了新思路。

据悉，该团队研究发现蛋白质磷酸化和去磷酸化影响肉品质，揭示了宰后早期能量代谢与蛋白质翻译后修饰关联调控僵直和成熟进程而调控肉品质的新机制，在《食品化学》等领域期刊发表学术论文50余篇。