薯片对比报告
深圳市消费者委员会10月29号发布2020年薯片中外对比比较试验报告，其中三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000μg/kg，而欧盟设定的基准水平值为750μg/kg。（目前国内外对丙烯酰胺均没有安全限量标准，欧盟制定基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。）
 

1.丙烯酰胺是什么
 

丙烯酰胺的分子式

食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸(主要是天冬酰胺)和还原糖经过高温烹饪，发生美拉德反应(食物的颜色发生变化呈现褐色)后生成。

1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。
 

目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。2017年欧盟发布指令(EU)2017/2158，制定缓解措施和基准水平，以减少食品中的丙烯酰胺含量。其附件IV中制定丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值(μg/kg)，其中薯片的基准水平值为750μg/kg。

关于丙烯酰胺影响很大的还有前两年的“星巴克致癌风波”。2018年，当时星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺，此事件曾轰动一时。

2.丙烯酰胺的检测
由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制，那么对其的检测将很有必要。

由于丙烯酰胺分子量较低，极性较高，且缺乏明显的发色团，检测定量比较麻烦。

国家标准中GB5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的测定》，规定了食品中丙烯酰胺的测定方法，该方法适用于热加工（如煎、炙烤、焙烤等）食品中丙烯酰胺的测定。PerkinElmer一直致力于为用户提供全方位的解决方案，建立基于国家标准的高效液相串联质谱法测定食品中丙烯酰胺的检测方案。
 

QSight™ LC/MS/MS
 

浓度为5.0μg/L下丙烯酰胺的提取离子色谱图

延伸话题薯片的“双高”
除了丙烯酰胺，《2020年薯片中外对比比较试验报告》显示，15款薯片样品有13款“高脂”，4款“高钠”（高盐）。长期摄入高盐高脂食物会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等的风险。
薯片的含油量和盐分的控制不管对于生产商质量控制还是消费者消费安全都是很有必要的。
PerkinElmer提供实验室和在线近红外仪器对薯片中的水分、含油量以及盐分进行分析。
 

DA 7250 近红外
 

DA 7440 在线近红外

 

现场照片
 

盐分主要是氯化钠，是无机成分，而近红外检测的是有机成分基团，如何通过近红外进行呢？
薯片添加调味料往往不单纯是氯化钠，而是由无机盐和复合香料的有机成分，如胡椒粉、花椒粉等混合的， 而复合香料的配方是固定的，盐分和有机成分含量是恒定的，通过有机成分的测定来进行盐分的间接测定。